第30章 【烤鸭三吃】（2/2）

台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶上鸭子好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。不过一只上等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。我们几位好吃的朋友，常在一块儿玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿于省籍观念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均默两位先生尝过，也都首肯我的品评。

现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮肉不分，牙口差一点儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽不下、吐不出，让自己出丑。

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【烤鸭的来历】

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。

挂炉烤鸭

挂炉烤鸭

为什么感恩节要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。

中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。

在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾*，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们就要看圣经了。《圣经·旧约》出埃及记中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。

人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。知道了烤火鸡的故事，就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。

烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫“mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象已经吃不到这种烤鸭了。

这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面□□烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的babique，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的方法。在英语中叫“–fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存在了。补充一下，野鸭子在中国依然是存在的，我在我老家四川经常看见野鸭子，只是数量肯定是没有以前多了。