第30章 【烤鸭三吃】（1/2）

【这是一章很严肃的防盗文，感兴趣可以看看，说的是什么叫好的烤鸭哈哈哈】

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【烤鸭也讲荣辱滴】

以外皮酥脆为荣，以油多绵软为耻

以肉嫩多汁为荣，以肉柴费牙为耻

以葱丝瓜丝为荣，以跳跳糖果酱为耻

以烫面春饼为荣，以死面发面为耻

以果木炉烤为荣，以电烤箱转来转去为耻

以面酱为荣，以芥末酱为耻

以上桌现片为荣，以片好了摆盘为耻

以亲手卷之为荣，以卷好了上桌为耻！

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【唐鲁孙老师评烤鸭23333】

前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说美国食品卫生法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”。

当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不传人的手法，高粱面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店，绝不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德，对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。

便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买卖收歇算啦。从此在北平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。

那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂炉，可以算是烤鸭中的别裁了。