第33章（2/2）

第五

糖水入甕兩日後，甕西如粥文，染指視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至五月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中，極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不可遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自不同。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。紫為上，深琥珀次之，淺黄色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙脚者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。收藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第六

糖霜户治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲，或數十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結，賣糖水與自熬沙糖，猶取善價，於本柄亦未甚損也。其得糖者，水或餘半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者，水耗十之九。春中先瀝甕曝乾，少緩則化為水。宣和初，宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外，歲進糖霜數千斤。是時所産益竒，牆壁或方寸，應奉司罷不再見。豈天出珍異，不為凡庶設乎？然當時州縣因之大擾，敗本業者居半，至今未復。又有巧營利者，破荻竹編狻猊、燈、毬狀投糖水甕中，霜或就結，比常霜益數倍之直。苐不能必其，成又懼州縣強索，無以應矣，近歲不作。

第七

《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不可曉也。有作湯者、作餅者，并附其法。對金湯：糖霜、乾山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、乾蓮子、乾山藥等，分細研，内蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈松子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙脚即膠粘不堪用。

范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》，佘聞之且久。偶獲七篇，盡讀於大慈之方丈院，將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。

紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書

《齐民要术饧哺第八十九》

史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。”

《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。

柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。”然则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。

煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不中用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五升，杀米一石。

米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向【一0】一食顷，使拔●取汁煮之。