第33章(1/2)
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以下非正文。
糖在古代也称“饧”,一般指的是甘蔗糖,而含有甜味的食品则一般称作“饴”。中国的制糖技术是唐时由印度传入的,经过改进之后的制糖技术在当时世界上可谓最先进。
《糖霜谱》是世界上第一部關於糖的專著,中國宋代王灼著於绍兴二十四年(1154年),全書共七篇。《齐民要术》里也记录了五种制糖方法。
《糖霜譜》
(宋)王灼撰
原委第一
糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎,色淺味薄,纔比遂之最下者。凢物以希有難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅,四方不盡出,乃貴重於世。若甘蔗所在皆植,所植皆善,非異物也。至結蔗為霜,則中國之大止此五郡,又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不可詰也。先是,唐大厯間有僧號鄒和尚,不知所從來。跨白驢,登繖山,結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬,即書付紙,繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也,取平直挂物於鞍,縱驢歸。一日驢犯山下黄氏者蔗苖,黄請償於鄒。鄒曰:“汝未知窨蔗糖為霜,利當十倍。吾語女塞責可乎?”試之果信。自是就傅其法,糖霜户近山或望。繖山者皆如意,不然,萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中,其徒追躡及之,但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者,獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜户猶畫鄒像事之,擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧,謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡,稼穡作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也歟?
第二
自古食蔗者,始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔,有柘漿”是也。(王逸註:“柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。”)其後為蔗餳。孫亮使黄門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石密。《廣志》云:“蔗餳為石密。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成餳,謂之石蜜。”;《本草》亦云:“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國,“取熬糖法,即詔掦州上諸蔗,柞瀋如其劑,色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘’、‘笮’、‘醢’通用”,而《玉篇》:“柞,側板切”,疑字誤。熬糖瀋作劑,似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此,不言作霜,然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物,如左太冲《三都賦》論■〈上上日下〉味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》,水陸動植之産捜羅殆盡,未有及此者。厯世詩人摸竒寫異,不可勝數,亦無一章一句。至本朝元祐間,大蘇公過潤州金山寺,作詩送遂寧僧圓寶,有云:“浯江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。”元符間,黄魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云:“逺寄蔗霜知有味,勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説,我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於文字,實於二公然。則糖霜果非古也,吾意四郡所産亦起近世耳。
第三
繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所謂荻蔗也)、曰紅蔗(《本草》所謂崑崙蔗也)。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺土,人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者(芽生節間,短則節密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壊)。凢蔗田十一月後深耕,杷摟燥土,縱横摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五雨(餘?),傍立土壠。上元後二月初區種,行布相儳,灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不壓數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不可雜他種。而今年為蔗田者,明年改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺□。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣)。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。
第四
糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗镰,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木义,束蔗三五挺,閣义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,駕牛以碾所剉之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千餘斤,下以硬石作槽底,循環丈餘。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵,以築蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨牀,以安盤牀,上架巨木,下轉軸引索壓之。曰漆甕,表裏漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上户削剉至一二十人,兩人削,供一人剉。次入碾,碾闕則春(舂?)。碾訖,號曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊。約糖水七分熟,權入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(過期則釀),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如餳(十分太稠則成沙脚,沙音■),插竹徧甕中,始正入甕,■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後别入生水重榨,作醋極酸。
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