第三百零三章 火牛突阵与九重烤肉(1/2)
“阿星要做什么?就算他不会烫伤,但是……也不需要用这么热的锅吧?”
“的确,那个究竟要怎么用?已经远远超过炒菜时的油温了吧?”
“虽然中华菜系,将对‘火’掌握作为核心之一,但是……并非越热越好啊!”
爱丽丝等人,也不由得为刘昴星捏一把汗。
四女中反而绘里奈这时表现的最镇定,开口解释道:“通常铁锅在600度左右时,会呈现出暗红色,800左右的时候呈现橙红色,900以上时将呈现出橙黄色、甚至亮黄色……看颜色这铁锅现在应该在8、900度了。”
“没错,在半密闭的空间内,木碳是可以燃烧到千度的,这铁锅一直在地炉里闷着,达到800度也不奇怪!但是通常使用到‘炒’的技艺时,即便是所谓的‘爆炒’,需要的温度也不会超过250度,大部分食用油的沸点也就只有二百多度……”对“炒”同样很熟悉的刘昴苑说道。
爱丽丝更加皱眉道:“已经不是沸点的问题了,现在这锅子里加入任何种类的食用油,都肯定会瞬间达到燃点的!”
的确,如果是油在锅中烧开,将会起到抑制锅的温度超过其沸点的作用,但是现在已经将空锅烧到了8、900度,再加入油、之后在两者接触的瞬间便令油被点燃。
当然,也意味着食材接触的话,会直接碳化……
“绘里奈小姐,您是看出什么了吗?”绯沙子疑惑问道。
她发现绘里奈似乎从一开始,就完全不着急的样子……
“我也想不出他要做什么,但是他在火候的控制上……不,是任何料理技艺上,不总是能出人意表吗?我想他一定是有自己的打算的!况且即便锅的温度达到8、900度,也不意味着食材也会达到8、900度。”绘里奈似乎是单纯的对刘昴星有信心。
绘里奈“自信”的语气,令刘昴苑忍不住多看了她几眼。
而就在这时,刘昴星也已经动手了,居然真的就这样一只手持着烧红铁锅,另一只手在拿着炒铲的同时,将好大一碗的、带有辣椒等香辛料的油汁,倒了锅中!
瞬间烧红的铁锅中,仿佛装了一团火焰,火势格外的抢眼……不知道的还以为刘昴星搓出了一个大火球术!
德吉也疑惑的看了过来,似乎是不明白刘昴星在做什么。
只见刘昴星用炒铲,在火焰中快速的拨弄几下之后,马上又一挥炒铲,将事先准备好的煮熟后切片的牦牛肉,也“卷”到了锅中……
之后刘昴星上手动作更快,炒铲不断的在锅中搅动着,但是因为火焰的关系,其他人也看不出什么名堂。
只看到在不到一分钟之后,刘昴星又将切段的蕨菜,也铲起并加入锅中,之后用力将锅子一扬……
原本稍稍小些的火势,顿时又窜的老高,而锅中的食材,也跟着被抛了起来。
不过刘昴星却不慌不忙,先将已经红色基本消退铁锅放下,之后从一旁拿出盘子,刚好将抛起后成一团的“蕨菜炒回锅牦牛肉”接住!
而这时“对决时间到”的声音,也从评委席上响了起来……
不错,炒制的菜品,自然要趁热吃才美味可口。
同时刘昴星也有自信,这道“蕨菜炒回锅牦牛肉”,肯定能够第一时间吸引到评委们注意!
虽然德吉也已经将烤全牛烤制妥当,配好了多种酱汁和干料,但是评委们已经选择了先来刘昴星这边……其中大半要多亏了“蕨菜炒回锅牦牛肉”最后的抢眼表现!
这道将“爆发性”的火候,掌握的淋漓尽致的料理,在“中华一番”时代,也能够找到原型,但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。
而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时,与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”!
“大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理,但是象征的意义却截然相反。
“火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中,之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤,牛烧焦了、而乳猪不但火候正好,而且继承了牛肉的风味,象征着如何用大火,达到“文火”的效果。
而“大爆回锅肉”则是将大铁锅,在半密闭的情况下,用小火慢慢加热到发红的地步,之后一口气进行“爆炒”!属于用小火的积累与爆发,营造出“武火”的效果……
与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上,更加偏向于“大开大合”,因为本身容错率极高,在扔到火海里之后,“刘昴星”就没有再理会。
像是秋季选拔赛时,现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”,就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反,“容错率”极低,稍有不慎就要变成“回锅碳”!
必须时时用炒铲,来控制锅中的食材,处于表层被锅点燃的油面之下的油层里,还不能接触锅底,对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制,都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉,颜色居然有种风干肉的感觉,显现出鲜红的颜色啊……”
“没错,龙头菜也还是翠绿的?明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说,还是先尝尝看吧!”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后,顿时愣在了原地,只觉得一股牦牛独有的“牛味”,混合着辛辣的味道,瞬间充塞了口、鼻!
恍惚间甚至看到了,一头健硕的牦牛……不对!是一群健壮的牦牛,身上燃着火焰的,想自己奔袭而来!
不仅仅是火焰,每头牦牛身上,甚至还绑着刀枪剑戟……
不对!不是武器,而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛,结成了火牛阵一般的,向几位长者口中充斥着!
瞬间感觉自己的舌头、口腔,一直到喉咙,仿佛都在被烈火与香辛料洗礼!
但与此同时,感觉到的却不是摧残,而是一种酣畅淋漓的享受!
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干,但是香喷喷的肉汁,其实还完美的锁在里面!”
“还有这龙头菜,一点也不像是从大火中出来的,口感依旧好像只焯过水一样,但是有多了热辣的温度,与过油后的味道……”
“没错!趁热大口的咬下去,肉片在外皮香脆的同时,里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油,但是却丝毫没有油腻的感觉,令龙头菜与牦牛肉的口感,达到了巅峰!”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗?虽然藏菜中没有‘炒’,但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制,的确是第一次见!”
“等等,这真的属于火候控制吗?”
而刘昴星这时也开口说道:“当然是‘火候’,中华料理的‘火候’,代表的不仅是‘火’……在高温方面,蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分!而在这些‘非火之火’中,‘锅’更是火焰最直接的化身!
真正的火候大师,一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’!对于料理人来说,‘火焰’无论是急、是缓,都没有什么可担心的,‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在!”
没错,之所以“火牛突阵”的牦牛肉,拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性,正是因为对于“急火”掌握的细致入微,并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热,而是在油中炒制,加上事先煮过,肉汁也已经锁在了里面,因此没有急火炒制的生涩感……
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