第一百三十九章吃生鱼片（1/2）

台湾一直有着宝岛的称呼，台湾扼西太平洋航道中心，是中国与太平洋地区各国海上联系的重要经贸、交通枢纽，也是军事战略要地。台湾海峡为中国南北方之间的海上交通要道，是中国东南沿海的天然屏障。

台湾人口主要由最早定居在台湾的少数民族与17世纪后迁入的大陆各省移民所构成。台湾地区使用汉语普通话和繁体中文，通用闽南语、客家语及台湾少数民族语言。台湾省有超过7成的人口集中于西部走廊的5大都会区，其中台北都会区为最大都会区，也是亚洲主要的都市圈。

第二次世界大战后，台湾经济蓬勃发展，21世纪初在精密机械、生物制药、光电产业、半导体产业、个人电脑、通讯产业和现代服务业等领域实力雄厚。

台湾农耕面积约占土地面积的四分之一。台湾盛产稻米，种植多分布在西部的平原地区，一年有二至三熟，米质好，产量高，种植面积和产量均占农业生产的首位，也是中国主要稻产区之一。主要经济作物是樟脑、蔗糖、茶、菠萝和香蕉，其中台湾樟脑产量居世界首位。蔬菜品种超过90种，栽种面积仅次于稻谷。台湾素有“水果之乡”的美称，水果种类繁多。花卉产值也相当可观。

台湾四面环海，海岸线总长达1600公里，因地处寒暖流交界，渔业资源丰富，被称为天然的“海洋生物牧场”。东部沿海岸峻水深，渔期终年不绝。西部海底为大陆架的延伸，较为平坦，底栖鱼和贝类丰富，近海渔业、养殖业都比较发达。远洋渔业也较发达。

台湾有经济价值的捕捞鱼类有20多种，占重要地位的有鲔鱼（金枪鱼）、鲻鱼、鲣鱼、黄花鱼、白带鱼、旗鱼、鲷鱼等。海藻类主要有石花菜、海苔、鸡冠菜与海人草等。其中以石花菜最为重要。台湾省的珊瑚非常知名，产量曾占世界市场的80%左右，因此台湾有“珊瑚之乡”的美誉。

台湾因为四面环海，海资源丰富，又曾在日据时期受到日本菜的影响，肥美新鲜的鱼、虾、蟹等海鲜，成为了台湾菜的招牌之一，以清爽不腻、色鲜味美而著称。台湾烹饪风格传承了闽菜“汤汤水水，精于调味”的特色，羹汤类菜肴向来是台湾式宴席的主角之一。

台湾还有牛肉面、担仔面、卤肉饭、臭豆腐、贡丸汤、蚵仔煎、甜不辣、珍珠奶茶等风味小吃。而夜市则是体验台湾小吃的最佳场所，吸引着中外游客前来驻足品尝。

韩夜夕扶起筷子，夹着生鱼片沾了一点儿芥末酱。有些疑惑的放入口中慢慢的品尝着滋味，可是最后……

“咳咳咳！咳咳咳！”

萧纤婳看不下去了，将一个空盘子推到了她的面前，轻轻的敲击了两下，示意她要是吃不下去还是吐出来的比较好。

韩夜夕当然不会委屈自己。五官纠结的吐出了食物，嘴角还挂着绿色的液体，样子狼狈不已，萧纤婳拿起旁边的手纸和清水，真是搞不懂她干嘛非要吃芥末的，样子不是那么好看就算了。而且就连味道也非常的怪异。

刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片）。是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。以前。日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类。故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。

常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。

在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。

在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。

根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食。有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里。同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的。外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质。而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的w-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi）。醋，姜末，萝卜泥。酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。

酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣。但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。

瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物。也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。

山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能520小说缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。

调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。

因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。