280.第275章 宴前准备（1/2）

按照以往的惯例，苏辰首先要做的就是汤底。

分别有清汤、奶汤、上汤、红汤、鸡汤，这些汤底的制法大差不差，但因为熬制时间和添加佐料的不同，所以在烹饪的时候起到的作用也不太相同。

这是最耗时间的东西，而且还不会体现在成菜中，几乎全部都是在烹饪的过程中作为调味品来使用，所以必须要提前准备好，而且也不必担心因为准备好没有及时使用就坏掉。

崔玉分几人将处理好的食材摆放在分类于：清汤、奶汤等等成品的牌子前面。

苏辰不禁有些感慨。

这么看来，其实国宴大厨还是蛮好做的，自己压根不需要处理食材，只需要着手进行烹饪就好。

此刻的十九楼后厨，宛如苏辰现实中的练习室一般，只不过在系统练习室中苏辰只是心意一动便能召唤食材。

这里的话，需要嘴巴动一动，才会有人将食材放到面前。

动作很是迅速的将几种汤底全部都熬制上，按照任务分配表，每种汤底都必须有一个厨师在旁边一直盯着。

苏辰负责将火候调好之后，盯着的厨师只需要看着时间，闹铃一响，迅速的喊苏辰过来进行下一个步骤即可。

汤底开始熬制，接下来就是一些需要提前处理的食材。

比如有些水发类的食材，就得提前泡水，有的需要冷水浸泡，有的需要温水浸泡，还有一些需要泡好之后再反复清洗干净，确保食材里面不会出现一粒沙尘，否则吃的时候被硌牙了，那可就全完了。

除了浸泡的食材之外，还有需要提前烹制的食材。

就好比灯影牛肉这道菜里的牛肉，就得提前晾晒，只是这次的宴席中并没有灯影牛肉而已。

同时，厨房里还新添置了一个可以烧炭的烤炉。

当初苏辰是比较反对将京城菜确定为京城烤鸭的。

要论吃鸭子，京城烤鸭实际上算是比较一般的吃法，相反川菜中的熏鸭，还有淮扬菜中的套鸭，都是比较合口的吃法。

但苏辰的反对没什么卵用。

用张茂林的话来说就是，‘总不能给老头老太太每人弄俩焦圈儿跟一碗豆汁儿吧？涮羊肉也不适合在这种场合吃吧？’

最终也是没什么好办法，只能是把菜品确定为烤鸭。

要说做烤鸭，这屋里头的人可就不懂了，张茂林不知道什么时候也溜进了后厨，还带着一位贵宾——李文奎。

作为这次宴席服务团队的管理层之一，李文奎来这里的理由很是充分：如果我不在的话，这些人不好管理。

“烤鸭的话，是不是应该从全聚德请个师傅过来？现在请的话时间还来得及。”张茂林第一反应就是这样的。

虽然现在的全聚德商业化的很利害，甚至很多人去了之后吃的烤鸭也就那样，但那只是普通人。

有头有脸的人去全聚德吃的话，跟普通人吃的不大一样的。

而全京城最好的烤鸭师傅，也是毫无疑问，就在全聚德！

李文奎对这种说法也比较赞同，“术业有专攻，不管是全聚德还是便宜坊，都有不错的烤鸭师傅。我们饭店如果做这些菜的话，是会从那边请人过来的。”

这倒也不是什么丢人的事情。

人全聚德师傅烤鸭的时候，要一直全神贯注的盯着鸭子，必须得根据鸭子的实时情况做出具体的对策，苏辰现在要做这么多菜，总归是不可能面面俱到的。

而且，烤鸭是个手艺活儿，吃的是经验。张茂林也没见过苏辰做这道菜，所以才有了那样的想法。

“那倒不用。”苏辰挥挥手，小帮厨从后边儿拿来三只活蹦乱跳的鸭子，“今天得先试试火候，这种挂炉火候不那么好掌握，拿准了火候就好说。”

三只鸭子丢在厨房角落里的菜板上，手起刀落！

再利用旁边烧开的沸水苏辰动作十分迅速的把鸭子毛拔干净，再清洗干净，看的李文奎和张茂林瞠目结舌。

“处理手法就不像是没做过鸭子的男人！”李文奎直接给了定论。

张茂林吸着气点头，深表同意。

唯独苏辰，总觉得李老板这话哪里不太对劲，但因为在忙碌着又分不开心思琢磨到底哪儿不对。

索性转移了话题，“这鸭子没问题吧，是正宗的填鸭吧？”

张茂林看着处理好的鸭子，“这你放心，这就是咱们京城自己养殖的正经白鸭，当初莫斯科育种的时候就是找的这一挂，没一点毛病。”

这种鸭子的特点就是初生小雏全身黄色，长大后羽毛变成雪白色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿很短。

光是从处理后的外表看上去都觉得很强壮，而且与一般鸭子不同的是，白鸭肌肉纤维中夹杂着白色的脂肪，肉质红白相间，细腻新鲜。烤好之后肉呈现粉白色，吃起来肉细嫩无酸味。

所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。

这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。

主要是宰杀过程就有些复杂。

分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打、晾皮八个步骤。

而且每一道工序都有着其独特的意义，并不是字面意义上的工序。

就比如烫皮打这一步，苏辰将挂好铁钩的鸭子提在左手中，右手拿着盛有开水的勺，先在鸭子的两个翅膀处各淋上一勺，再从挂钩的地方向下浇上一勺。

鸭子经过开水一烫，毛孔缩紧，立马显得又白又嫩，油亮光滑。

而且这个淋水的量也非常有讲究，苏辰约莫淋了两勺半，再多的话就会从鸭皮的毛孔处开始向外流油，这也就会导致流过油的地方不太好上色，烤出来的鸭子色泽不匀。

淋水后的鸭子，再用刚才的方法淋上水三勺，负责炒水的师傅是崔玉分的一位徒弟，鲁菜中关于水的制作还是比较专业的。

浇了水之后三只鸭子挂在一边等待晾干，之后才再浇一次，这便是烤鸭表皮脆爽的秘诀了。

买回来的挂炉也尽可能的模仿了正宗挂炉，整体是用砖砌的，外方内圆。炉内左右后壁以及顶部全部封闭，只有前壁中腰留有长方形小门一个，内部的上中位置有铁梁两道，到时候鸭子就挂在上边儿烤。

苏辰把烧好的果木柴放到炉内，晾晒差不多的鸭子再浇一遍水后使用一截小细管塞入鸭子的后边儿开始灌水。

又从鸭子右腋开刀处灌入七八分满的开水，随即便将鸭子挂入了砖炉之中。

“这个大小的鸭子也就烤个三四十分钟，茂林你今天有口福了，你可要比那些宾客们还吃的早点儿。”

张茂林刚才看着肥滋滋的鸭子早就垂涎三尺了，这会儿客气中还带着些不好意思，他搓着手盯着生了火的挂炉，“那多不合适啊。今天要把所有的菜都试一遍吗？”

苏辰摇摇头，“也不是。烤鸭比较特殊，要今天生火烤一遍，待会让把火种保留下来，让挂炉内保持一个均衡的温度，这样明天的烤鸭才会更好吃。所以呀，待会儿觉得味道一般的话，可别怪我啊.”

张茂林摆着手说不会不会，心想就算味道差了点意思，毕竟是出自苏老板之手，能差到哪儿去呢？

所以表面上苏辰做了三只烤鸭，实际上做这一切的目的都是为了润一润烤炉。

经过在练习室中的学习苏辰发现，烤鸭之所以香脆无比，主要原因还是内部开水与外部热量的作用之下成熟的原因，而外部的热量来源又不完全是来自于底部的柴火。

必须得是底部柴火散发出来的温度，折射到炉内之后，让整个挂炉内部达到一种非常均衡的温度，直接去烤制鸭子的表面，这样做出来的烤鸭才会色泽均匀，油光噌亮。