119.第117章 提前热身，国宴大师齐聚美味来（1/2）

第117章 提前热身，国宴大师齐聚美味来

清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。

因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到s级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。

‘高汤必须要到ss，这是鲁菜的灵魂所在。’

苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。

‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’

‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是ss级别才对。’

之所以系统给出的评价依然是s级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。

再喝一口清汤。

味道上没什么问题，但是有个很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！

这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！

清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。

它会很浅薄，又很明亮。

在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。

但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三淡奶就是奶汤。

对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。

工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。

‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’

苏辰看着那锅汤陷入了沉思。

这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。

‘再复盘一次！’

原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。

这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。

‘怎么才能吊的更到位呢’

苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。

猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。

母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。

同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。

剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。

旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。

一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。

这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。

每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。

如此反复三天的时间，转瞬即逝。

14日清晨，刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。

果然，他发现苏辰已经出现在厨房了。

“老板，凌总他们已经在赶回来的路上，还有部分食材没法快递，是她们自己带着的，预计上午十点就能到景州。”

苏辰满意的点点头。

这件事交给凌舒屿真是正确的选择，所有的一切都恰到好处。

好多东西自己不说，大概只有凌舒屿才能理解。

“咱们先开始处理现有的食材吧，今天活儿可够多的了。”

刘阿宝拍拍胸脯，“我跟师父打过招呼了，他到了景州自己过来，不用我去接！”

“还是让白小波去接一下吧，老头子别给迷路了。”

有些意外，卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的，怎么还提早一天来了呢？

苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠，这东西不讲究产地，是从大市场买回来的。

“你先处理一下大肠吧，都处理好。”

“做九转大肠吗？这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。

苏辰摇头笑笑，“这次的菜都让我来做吧。你帮我打个下手就行，哦对！大肠清洗的时候，表面的油去除三分。”

“哈？”刘阿宝颇有不解，“老板，这大肠吃的可就是这油香味儿，您确定要去掉三分？”

苏辰没有解释，只是点点头。

我ss级九转大肠是跟你开玩笑的吗？

起初苏辰也不会将大肠表面的油去掉，这一点还是名菜谱里特别交代的！

做了几次九转大肠也顺利的从a级进化到了s级，苏辰品尝之后发现，好吃是真的好吃！

但是有个问题就是，太香了！

按理说一道菜特别香这是好事儿，但是这道菜就是太香了，以至于香味将其他味道掩盖了起来，每一口下去只有浓郁的香味，其他什么都没了。

而这个香味就是来源于大肠表面的油。

所以当苏辰反复尝试去除表面油脂再做之后，这才一点一点找到了去除的量。

去掉三分油脂后，会适当的减轻肥肠的香味，让调味的味道，还有大肠本身的味道更加突出，而不是一味地只有油香味，这点很重要，并且是进阶到ss级别的超级秘诀！

就连名菜谱中都不曾发现，反而还特意描述了：清洗大肠的时候切勿将大肠表面的油洗掉。

‘或许是那个年代人们肚子里的油水本来就少，能吃到这种油香的话反而更符合群众的口味吧。’

这是唯一合理的解释了。

刘阿宝负责清洗大肠，苏辰则是开始处理起了一些海鲜，不多时，白小波走进了厨房中。

“老板，今天有个订单接吗？”

苏辰撩起眼皮看了眼，“今天肯定不能接，今天咱们没时间负责其他订单。”

“可是这个订单给的有点多。”

“多多少？”苏辰停止了手上的动作，如果钱够多的话那还真能接！

这就是美味来！