第852章 白扒鱼肚（求月票）（2/2）

毕竟他对于这方面也了解的不少。

等到锅内清水烧开之后，便下入切好的鱼肚，经过了先前几次三番的清洗，里面的油腻也被陈年彻底的去掉。

利用开水的温度一直等到鱼肚汆透之后，陈年才在宋青舟的指挥下将其捞出放入凉水之中进行降温。

这个时候煮过鱼肚的水也就没有用了，直接倒掉。

将锅刷洗干净之后放到灶上烧干，然后趁着锅热倒入一斤左右的鸡汤，再把汆透的鱼肚再次挤尽里面的水分，下入鸡汤之内，用开了鸡汤再一次把鱼肚汆透后捞出，直接放入空盆之内进行备用。

而这次煮过的鸡汤同样也就失去了作用，不过这一次宋青舟并没有倒掉，而是放在了另外一个盆中，白开水倒掉也就倒掉了，但这可是鸡汤，就算是皇帝做菜时剩下的，但他们自己在忙完工作，晚上吃饭的时候也可以用。

再一次将锅洗净上火，这次直接在锅中注入两斤鸡汤，然后下入葱姜，再把刚才汆好的鱼肚挤尽里面的汤汁下入锅内。

这些步骤就已经是宋青舟在做了。

他知道就算自己不说，陈年也会一直在那边学着，从他自己开始学厨一直到现在，宋青舟见过很多同行，但像陈年这样的则是少之又少。

很多东西看一遍就能学会，甚至过后还能讲得头头是道。

只是他不知道的是陈年的天赋原本并没有多高，之所以能变成现在这样也是因为经历的足够多。

所谓勤能补拙便是这个道理。

最后他等到汤开之后把鱼肚放在这鸡汤内，煮了大约十分钟左右的时间。

然后挑出里面的葱姜，再继续加入少许料酒、盐、白糖、味精进行调味。

在搅动的同时转成微火略煮片刻，此时的鱼肚已经完全入味了。

宋青舟自己尝了尝没什么问题，然后又让陈年也尝了一下，并叫陈年记住这个味道。

以后陈年自己在做的时候照着这个味道去调味就好了。

当然过后他也会告诉陈年每种调料应该放多少进去，但那样只是属于理论派，尝汤才是实践派，这两样相结合那才是一个厨子学好每一道菜要掌握的知识。

陈年在尝过汤后点了点头，表示自己已经记住了这个味道。

最后宋青舟便一直开着微火，盖着盖子对鱼肚进行着焖煮。

到了这时其实也就剩下最后一步了，在盛出来之前往里面加入水淀粉，勾成稀芡，再直接装盘。

但眼下他还要做另外一道菜。

那道菜同样是一道白扒的菜，只不过这一次的主食材则是变成了燕菜。

另外还准备了火腿和油菜心。

光是看到这些食材，陈年就知道这个做起来不难，但越是这样的菜就越见功夫，步骤少就意味着每一个步骤都要精心去进行调制。

在宋青舟的指挥下，陈年先把火腿切成细丝，油菜心则是剥去外面的皮，去掉里面的筋，然后清洗干净。

给油菜剥皮取筋是个精细活儿，但这对于陈年来说并不是什么难事，剥好之后，陈年便将其放在一旁备用。

之后他又取了一个干净碗，然后把发好的干燕菜一根一根的竖码在碗内，过程中陈年先码放碗底，然后再码上面。

至于剩下的那些比较碎一些的燕菜陈年都没有放进去，而是留在了一旁，等一下忙完一起拿来做员工餐。

毕竟这是要给皇帝吃的，自然全都得用最好的部分。

在碗中先加入鸡汤五两左右，少许的盐，白糖和味精，然后直接上笼屉蒸了大概十分钟左右后将其取出。

滗去其中的汤汁，像是梅菜扣肉一般翻扣在盘子里。

“先不着急着把碗拿开，后面还有，这个你就先这么放着。”

陈年点点头。

“陈年这个菜不难，所以我就直接全都交给你来做了。”

“没问题的师父，您直接跟我说怎么做就行。”

陈年拍拍胸脯表示自己完全可以值得信赖。

“接下来你再拿点菜心，先在开水里汆一下，然后捞进凉水里面冲凉。”

陈年全程照做，紧接着他又把这些菜心切去两端不整齐的地方，控干净上面的水份，然后再放入鸡汤中加盐，白糖以及味精以小火充分的烧烂入味。

去掉皮和筋的有油菜心没过多久质地便开始渐渐的泡涨，松散，这也代表着油菜心在源源不断的吸收着里面的汤汁。

等到油菜心彻底烧烂入味之后，陈年用漏勺捞出，精美的摆放在盘子边上。

然后陈年又将刚才滗出来的汤倒入锅中，再加入适量的鸡汤、鸡油、又加盐、白糖、味精调好味。

尝过之后没有任何问题。

最后再以水淀粉勾成稀芡，把扣着燕菜的碗去掉，将刚才烧制好的汤汁浇在燕菜和菜心上，最后撒上火腿丝，这道菜也就成了。

经历这两道菜的制作，陈年也有了一些心得。

白扒主要靠的就是汤汁，做出来之后汤汁颜色乳白，而且用的大多都是鸡汤。

毕竟鸡汤在制作出来之后味道会比较轻，只需要少加一些调料便能达到极其鲜美。

所有的食材基本都要，预先放在鸡汤里面参汆透，入个鲜亮的底味。

这样做出来之后，再和后面勾了湿淀粉的汤汁放在一起，就会形成一种琴瑟相合的味道。

这种感觉陈年想了想，有点像是唱歌时的二重唱，虽然唱的都是同样的内容，但一重又一重的叠加上去极富有层次感。

而且在这两道菜中加入的调料基本就只有三样，盐糖和味精。

“果然高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，虽然前面又是用水汆又是用鸡汤汆，但真正看下来，其实还是挺好做的，难者不会，会者不难，如果之前压根没有接触过这种做法的，或许根本想不到这样做。”

陈年心中不禁开始佩服起来创造出这些做法的人。

或许这些菜在那些创始人的手中做出来还没有后世的那些大师做出来好吃，但不管后世的那些大师们做的再好吃，都永远不可能达到创始人那样的高度。

这就像是文字一样，如果没有那个创造出文字的仓颉，也没有房颉，库颉，那么后世何谈对于这些文字进行简化和改进？

(本章完)