第52章 鱼子酱（一更）（1/2）

“怎么样，这些鱼籽还成嘛？”

“还行，鲑鱼被敲晕后，取出的鱼籽才是完美的，不然死鱼的鱼卵腐败的速度会很快，从而影响品质。”

“行，如果下次能捕捞到鲑鱼的话，我会建议老板留一部分活的，由你取籽，毕竟鱼子酱的价格比三文鱼肉可贵多了，而且这还是帝王鲑的鱼籽。”

“那么多冷藏的鲑鱼真是可惜了，我们完全可以取出鱼籽后，才进行冷冻包装。”

“这是不可能的，不说我们没有足够的人手处理鱼籽加工，就说光要等一条条的取鱼籽，这工作量太大了。”

渔船的生产车间里，张伟正和几位处理三文鱼鱼籽的几位渔民讨论着。

这时，这几位渔民正在熟练地判断他们面前那堆鱼卵的滋味和价位。

他们分别用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。

然后根据鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级。

最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——的盐！

盐的多少，决定了能把鱼卵腌成鱼子酱的盐味不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%。

听说这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。

加盐之后，还有工序，需要将鱼卵在滤网上筛晃，直到干了便装罐。

罐子也讲究得很——两公斤！

也就是4磅多一点，这是为了避免上层鱼卵把下层鱼卵压破。

接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程。

其实鱼子酱的珍贵，除了世界上顶级原料鲟鱼的稀少，还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠艺术般的熟练技术和知识。

向小园他们捕捞了的是鲑鱼，也可以制作鱼子酱，自然不能和鲟鱼比，不过价格也不低廉。

整个鱼子酱的加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续。

这也决定了在渔船上捕捞再进行鱼籽加工的不可能性，毕竟鲑鱼产卵的鱼群数目是比较可观的，几千条鲑鱼等着一条条敲晕取卵，效率上根本行不通。

就他们现在几个渔民全力以赴，也就只取了一百多条鲑鱼的鱼籽。

再多就处理不过来了，一百多斤的鱼子酱，也足够做很多罐了。

鱼子酱有比较严格的品保品管标准，20克以下零售分装罐中，只能产自于同一条鱼。

比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐子，并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级。

蓝色代表beluga，黄色代表ossetra，红色则表示sevruga。（鲟鱼鱼籽做成的鱼子酱等级！）

有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。

那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。

在f国，鱼子酱定义之精确、严格如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

在储存上，为了最大程度留存其鲜美口感，鱼子酱须安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下。

一般鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月。

在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。

鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。

“行了，你们慢慢弄吧，我出去透透气！”张伟看着这些人正在鱼卵里挑挑拣拣，也不自讨没趣，走了出来？