第十二章、一把刀的魔力（1/2）

内酯豆腐与传统的卤水点制的豆腐不同，它的保水率提高，比常规方法多出豆腐近一倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。

但是持水性提高的同时带来的特点就是，豆腐本身娇嫩易碎，哪怕用筷子轻轻碰一下，都可能碰掉一块下来。更不要说拿菜刀把它切成丝了。这是一个很难做到的任务。

不过越是如此，才越是能够考校出一个厨师的基本功。

内脂豆腐是被密封在盒子中的，这种与传统豆腐不同的保存方式也正是因其质地娇嫩的原因导致。

陈国拿起那一盒内脂豆腐，揭开容器上密封的那一层塑料膜，然后将内脂豆腐倒过来，盖在砧板上面。

此时的内脂豆腐已经底部向上，但是因为内酯豆腐与盛放的容具密切接触、没有空隙的原因，并不能够直接倒下来。

于是陈国将倒置的内脂豆腐底部的四个尖角用刀一划，切出四个小口，而后对准小口轻轻吹了一口气。

这一口气就像是施了魔法一般，本来与内脂豆腐密不可分的塑料盒，忽然间就从豆腐上脱离下来，倒置在砧板上的内脂豆腐颤颤悠悠、却毫发无损。

老校长看着陈国的这一系列操作，满意的笑了一下。

中规中矩，却驾轻就熟。

做好这一切，陈国拿起放置在一旁的菜刀，沿着刀背向菜刀看去，很轻薄的刀刃；然后他用食指在刀刃上横向刮了两下，听着因为摩擦而传出的“呲呲”声，感受着手指指尖反馈回来的触感，陈国满意的点了点头。

这两种反馈说明这把刀是一把很锋利的薄刃菜刀。

一把足够锋利的刀，这点对于厨师来说很重要。特别是要进行如此精细的操作的时候。

确认过刀具的锋利程度，陈国将刀刃浸入旁边的一盆清水里，而后将刀刃向上举起，任由水珠沿着刀锋滑落。

适当的水分的润滑，会使得与内脂豆腐接触的时候，有着更小的摩擦，也能够使娇嫩的豆腐块更不容易碎裂。

在陈国做这一系列准备工作的时候，一旁在练习冷拼的特训班学生们早已放下手中的冷拼，团团围绕了上来。而老校长也没阻止，任由他们围成一圈好奇地观望。

对于他们学校的孩子们，老校长一向是如同看待自己的孙子一样。只要没犯本质上的错误，都会给予很大的宽容度。

特别是这种能够给他们扩大见识面的时候。

内脂豆腐一整块大概是成人手掌大小，厚度也大概与手掌的宽度相同。在老校长的想法里，陈国的下一步动作应该是将整块的内脂豆腐切成大概手指厚度的块状，然后由块改片，由片改丝。

厚度的减少会降低操作时的难度，在围观的同学们心中，这也是最正常、最正确的操作。

但是出乎他们意料的是，陈国将依旧有水流滴下的菜刀竖直放置在整块的内脂豆腐旁边，看着整块的内脂豆腐沉思了一下，然后，轻轻将菜刀抬起了一个弧度……

标准的跳刀技法，熟悉的马蹄声响起，他们就看到陈国左手顶住菜刀前端，右手握紧菜刀在砧板上空切了几下，寻找着适当的节奏，而后在密集的“哒哒”刀声中，直接向着整块的内脂豆腐切了下去！

这可是相当于将拇指向上时，整个手掌的厚度！！

无论怎么说，这个高度对于跳刀这个技法来说，都太高了！

“啊？！”

“怎么会！”

“天呐！”

…………

低低的惊呼声不停从一群学生口中传出，现场变得由一丝的嘈杂与混乱。

老校长皱了一下眉头，低声喝道：

“都闭嘴！”

作为一个在厨师这个专业摸爬滚打了大半辈的老厨师，他知道在这个时候一个安静的环境是多么的重要。

而且不同于学生们在这里看得热闹，老校长明白陈国此时面临的困难远远不止于豆腐的高度给跳刀技法的使用带来的挑战。

文思豆腐的要求是细密而均匀，极品的文思豆腐切出来后甚至可以穿过缝衣针的小口。这就要求在由块改片的时候，切出来的片就要非常轻薄。

但内脂豆腐性嫩而软，在将他切成如此轻薄的片的时候，厚度稍微高一点点，就可能因为它软嫩的质地无法承受高处的重量而倒塌下来。

这么一倒，内脂豆腐便会直接摔碎。

碎掉的豆腐，别说切丝了，切块都不好看。

屏住了呼吸，老校长目不转睛地盯着此时在陈国刀下的那一块内脂豆腐。

在他的目光中，薄刃的菜刀在那一块内脂豆腐上不停跳动，“哒哒”的刀刃与砧板的接触声不绝于耳，但是令他感到惊奇的是，虽然菜刀的刀锋不停在内酯豆腐上切下又抬起，但在肉眼看来，那一整块内脂豆腐没有丝毫变化。

就好像是从未被切开过一样。