第三十五章 椒（2/2）

水煮鱼片，本来不宜用鲤鱼。前世的鲤鱼，多为池塘与网箱中养殖，肉质既粗，又多泥腥气。但这两条黄河鲤鱼，却又不同。“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是西京到汴梁这一段黄河中所产的鲤鱼。

黄河在潼关由南向东转了个九十度的大弯，到了西京洛阳，从黄土高原下到了一马平川的中原大地，右岸又汇入洛水、伊水，水量大增，泥沙沉底，水质清澈，营养物质丰富。生长在这一段大河中的鲤鱼，肉质紧弹而嫩，脂肪含量高，又无丝毫腥气，数千年来都是众口称道的绝佳食材。

这椒麻水煮鱼，做起来是极简单的。鱼骨鱼头斩件，鱼肉切片码味，崔元的那把刀，虽不及胡老爹快爽，却也超出绝大多数厨子的水准。

崔白先将两三斤菘菜做的酸菜切好，用猪油炒过备用。洗净铁锅再加猪油，葱段姜末爆香，下鱼头鱼骨炸透，一旁烧开的水注入。吩咐帮厨的将炉火烧到最旺，开盖大煮一刻钟，锅里的汤就如牛乳一般洁白。将炒过的酸菜，姜蒜末，精盐，大量碾碎的白胡椒放入，再煮半刻，捞出鱼骨鱼头弃之，酸菜抄起装入一个一尺五直径的饶州窑青白釉大鱼盆。

换中小火，将码好味的鱼片放入汤中，不过几息时间已至断生，立即连汤起锅盛入鱼盆。再将漂亮的大红袍椒粒、鱼眼葱、生蒜末洒盖在鱼片上。另起油锅，投入大量椒炼制成椒油，最后往鱼片上一倾，随着“嗤喇”一声响，浓郁而复杂的香气就蒸腾起来。

崔元站在灶旁，一直在偷师。夏秋季节，五丈河与汴水岸上，专营河鲜时蔬的酒店，原有一味醒酒鱼汤。也用大量胡椒，却不加酸菜而用醋，不入椒，特别是并不炸鱼骨煮汤，汤汁只如白水也似，只取鲜鱼的清爽，并无如此厚味。此刻见崔白如此做来，不由赞叹：“看这汤色，滋味怕不是比羊汤还美。”

刚才就说过要亲自下厨请好古兄，所以不跟大家伙在一起，单在后院草堂里开席。

还是好古兄，王楷，江通加上崔白四人，也不要人服侍，只崔勇在厨院与草堂之间来回传菜——其余的配菜，就是江湖医生崔元兼任大厨的手笔了。

“在北边时，不爱吃鱼。”好古兄拈起一张鱼片放进嘴里，“但这两顿鱼，让我改变了口味。”

王楷一边吃，一边吸气，“太麻了，嘴唇感觉都不是自己的啦，但停不下来是怎么回事。”

崔白道：“其实麻本身并不是一种味觉，椒中含有的山椒醇，激活了舌头与口腔中的神经纤维丛受体，产生了类似高频震动一样的触觉。”

好古兄和江通一脸看傻子的表情，只有王楷不为所动，他已经习惯崔白不时的胡说八道。

“那为什么我觉得加了椒的鱼，更鲜美了呢？”江通还是忍不住问，希望能够得到听得懂的答案。

“因为这种震颤感，让你把注意力集中到了口腔中的感受，对酸咸鲜香的体验就得到了提升。孔子闻韶，三月不知肉味。并不是说夫子他三个月没有吃肉，而是所有的感观体验，都被音乐带来的冲击力饱和了，注意力都集中到了听觉中枢，其他的感受就被忽视了。”

好古兄若有所思地点点头，“虽然还是不懂，但听起来似乎很有道理的样子。”然后又往嘴里塞了一片鱼。

“我听说在辽东之地，在名叫黑水的大江中，出一种大鱼，有千斤之重。”崔白问好古兄。

“嗯，黑水在我东京道北边，那种鱼名叫鳇，又称鲔。《周礼》中说，‘春献王鲔’，就指的是这种大鱼。大的有两丈多长，两千斤都有。黑水流域，本是我族渔猎场，可恨现在却在金狗手中。要吃这鱼，先前还要靠女直人进贡，如今我大辽与金开战多年，贡赋已绝。”

黑水，即黑龙江。在那条时空线上，北大荒变北大仓之前，还流传着“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的说法。崔白来到这个时空后，也一直呆在人口巨万的大都市之中，对丰茂的荒野生态极为向往。