第62章 卤水的学问（1/2）

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阳光不知不觉就被暮色吞噬，春末夏初的傍晚，清风裹挟着袅袅炊烟弥漫在整个男生宿舍区。

赵叔站在小桥上，抽着烟，望着不远处的学生们正在生火点燃木头烧烤，烟熏的他们咳嗽不止，有的眼泪都被熏下来了，但一个个脸上却是笑意盎然，彼此打闹不止。

附近的农田里，有赤膊上阵的学生，仿佛经验老到的农人一样，一边背着水箱均匀的朝着蔬菜上喷水，一边把一些已经熟透的蔬菜摘下来丢进手篮里。

左右隔了两个宿舍，高栏后的鸡鸭成群，几个愣头青为了把鸡鸭分开赶入各自的圈舍，不惜弄的鸡飞鸭跳，满头满脸的鸡鸭粪。

唤猪猡吃晚饭的声音欢快的响起来，喔罗罗罗罗罗——

乍一听还以为是哪里的方言民调。自由放养的小黑猪们，听到叫唤声争先恐后的冲过来，身体结实，看不出有太多的肥膘，几乎要把喂食的学生给扑倒。

再有头上系着头巾的两个男生，正给牛棚里通体雪白的夏洛莱牛洗澡，牛声哞哞，惬意之极。

香烟已经燃到尽头，赵叔吐出一口烟，脸上泛起一丝笑意。青春真好不是么？我曾经也像你们一样，在这里奋斗过。

那两个人的背影一直在他的眼前挥之不去，即使过去了二十多年，即使他们早已经不知所踪，他依然坚守在这里。只因为这里，曾经带给过他刻苦铭心的快乐、感动和激情。

“赵叔？过来一下，他们都吃吐了！”

从宿舍里传来喊声，赵叔脸皮抽搐一下，所以就轮到我来吃吐了是吧？臭小子们！

心里这样想，可还是屁颠屁颠的冲了进去。

厨房里，以最能吃著称的吉祥兄弟两已经把嗝打穿，阿水和魏然学长彼此以探戈的姿势拥抱，缩在墙角，一脸悲愤的拒绝再次试吃。

“是不是味道不够鲜啊？”

“好像有点淡了，小唐，卤水的关键点我到现在也还没搞懂唉！”

路天泽和解利生自己尝了几口卤水鱼卤水虾和卤水土豆，眉头紧锁。

“嗯，简单说吧，卤水，特别是老卤水，是一种时间沉淀的美味，主要看香料和水的占比。这里说的香料呢不是单一的香料，而是整体的香料组的重量，有一个比较靠谱的标量，就是2公斤水，香料总量不超过80克为佳，而最好控制在30克以上。因为少了比较难做到入味，多了又怕直接熬成了一锅药水。”

唐傲天此刻穿着蓝色厨人服，抹着袖管，正在闻着自己调配的卤水，“有些香料没有，有点为难啊。”

“香料组的总重量，也就是很多香料集合对吧，那，到底要怎么放，放多少？有没有一个讲究？”

路天泽听的十分入迷，追问道。

“基本上要先考虑做什么，因为不同的食材有不同的香料配比，蔬菜、肉、禽、蛋还有海鲜等等，都是不同的。不过，总体来说，需要先构建一个框架，一般是以‘君臣佐使’这个概念来进行的。”

“君臣佐使？”

路天泽和唐傲天齐齐反问，一头雾水。

“对，原来是中医方剂术语，出自《神农本草经》，‘上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。’而把这个概念放在卤菜里，君料就是主料，这道菜如果要卤牛肉，那么牛肉就是君料，要卤虾，虾就是君料。但有时候君料并非只有一种，比如海鲜卤水，有多重君料在其中。而臣料，是指辅助味料，或者叫混合料，臣料在过去很讲究，但传到现在，并非每种卤菜里都有臣料。再者，佐料，也叫‘作料’，袁枚的《随园食单》里讲，‘厨之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为荣’。佐料，一是为了君、臣料提鲜，再就是为了消除、稀释君臣料某些过于强烈的味道，就是所谓的‘去膻去腥’。最后的使料，就是引味、调和料，很简单，通常指油或水……”

唐傲天很自然的侃侃而谈，将自己从小到大所学的一些知识吐露，原本很不在意，但路天泽和解利生却长大了嘴巴，一副惊呆了的模样。

“我去！小唐，看不出啊你还引经据典，肚子里这么多墨水？！”

解利生调侃道。

“哪里，都是照搬我老爸教我的而已……”

唐傲天不好意思的摸了摸头。

“好像明白了一些，但你再说的详细点！”

路天泽眼神放光，对于快要摸到门道的卤水，有一种迫切。

“好吧，举个例子——”

唐傲天说着，拿过一张纸和笔，快速的在写着什么。路天泽和解利生则围了过来。

“这是一个卤菜配方，所有的用料都在这里，你们看下。”

他说着，把快速写好的密密麻麻的一张配方单子拿出来展示，路天泽感觉头皮都有些发麻，因为这卤水配方所需用料几乎快要接近五十种！

“我靠！你这是胡乱写的显摆自己牛逼，还是头脑里存贮的？”

解利生不敢相信的看着唐傲天。唐傲天略带羞涩同时又有一种自信，“当然是记在脑子里的，小时候被老爸强迫被背很多卤水单子，因为有一些属于家族秘传，多一味少一味，多一克少一克都会不一样，所以必须要牢牢记住。”

“猪棒骨3000克，老母鸡两只，老鸭一只，猪油450克，桂圆200克，香菜60克，芹菜250克，香茅草30克，陈皮50克，甘草30克，草果30克，丁香10克……我勒个擦！关键每一样配料的重量都不一样，记数字对我来说简直太难了！”

路天泽念着这张卤水配方，念了不到三分之一就有点头皮发麻，原来看起来很容易的卤水，居然如此之复杂，如此之讲究。

“必须啊，用料的多少都是经过了实验者反复实验增减之后得出的，多少都会影响卤水的味道。这张卤水配方里，严格来讲，君料只有一种，那就是猪棒骨。臣料呢？”