186.第186章 行游两地（2/2）

戎州城位于三省结合部，三江交汇处，自古是沟通东西、连接南北的重要驿站，被誉为“西南半壁古戎州”，是国家级的历史化名城。

汤家在戎州城也是无人不知，好些城内著名酒楼的主厨大都在汤家菜的产业里学习过，有几位干脆是汤家菜的徒子徒孙。

因为汤家在当地的影响力还要大大超过温家在泸川，所以方渝反倒不好四处打听，免得被有心人盯。

不过戎州的有名菜肴他倒是挨个吃了个遍。

戎州人爱吃面，各种面食种类丰富，炖鸡面，咸鲜面，肥肠面，牛肉面，口蘑面，三鲜面，辣鸡面，鳝鱼面，龙凤面，让同样喜欢吃面也善于做面的方渝大呼过瘾。

各种面条里最著名的莫过于戎州燃面了，当年开国元勋那位老总尝过后，还专门表示这道面食“希望继承下来。”

作为冠以地名的食物，燃面自然有它的特色。

这种面条古代被叫做油条面，因为它油重无水，点火即燃，后来被人叫做燃面了。

这种面条虽然油重却是一道素面，主要材料是戎州有名的特产黄芽菜，再配小磨麻油和多种香料，撒芝麻、花生、核桃、香葱，再用豌豆尖或菠菜叶润口，吃起来香麻入味、干香爽口。

燃面的材料很简单，但要想做的好非常考验细节。

首先用的面条和别的面完全不同。

正宗的燃面可不能用机器制的面条，自己揉面时掺进的水份要一般面条少个两三成，这样面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还能有回香的味道。

煮面条时火候非常重要，以沸水下锅，刚好煮熟变软捞起，这时候面条的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔带韧，含水量不多。

接下来的甩干是整个制作过程很重要的一个环节，和热干面颇有异曲同工之妙。

先将粘附在面条的水份甩干，加混合了芝麻油、花椒油、八角，山奈，核桃等熬炼的菜子油反复揉捻，挑散。使油脂、味料与面条沾裹融合，既味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。

最后洒花生碎末、海椒面、黄芽菜末、葱花、精盐，放少许酱油调味，一道传统的燃面算是完成了。

这是方渝一连寻访了二十多家老店才逐步还原的制面工艺。最后的成品让方渝不禁感慨，虽然现代版的荤燃面将这块招牌推到了海外，但是老配方、老工序其实更有特色。

戎州作为古代重镇，美食美景很多，古镇、林海、赤水河，白肉、凉糕、眉毛酥，各有特色。特别是“竹海名菜”满桌皆是竹，无竹不成菜，令他大开眼界、流连忘返。

方渝在宜宾住了四天，直到接到钟主裁的电话，通知他三天后准备参加烹饪协会的会员选拔考核，才遗憾的离开。

背行囊，方渝觉得这次旅行时间实在是太短了，小河帮的四大重镇才走了两个，最重要的盐都、甜城两个地方还没来得及去。不过烹饪协会的会员选拔在即，对手强劲，不回去做好准备那是万万不行的。

方渝坐在驶往蜀都的汽车，用笔记本记录着这次出行的收获和总结，心充满了对选拔考核的期待和必胜的信心。

烹饪协会，我来了。

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