24.第24章 小芽菜大师傅（1/2）

芽菜也叫做川冬菜，一般是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。手机端 m.

芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。

方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水，十指拨动，一把芽菜如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。

这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。

因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也付之流水，芽菜也没什么意义了。

洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜被切成了整齐均匀的颗粒。

这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。

老刘拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声闪到赵雷那重复了一遍刚才的动作。

赵雷只当是刘振强作为裁判的习惯，没怎么在意。却不知道刘振强心里是波澜大起。

刚才他尝了方渝和赵雷两人的芽菜，论刀工相差无几，论风味，方渝居然还略胜一筹。

这特么太不科学了好吗？

芽菜的清洗和处理这个步骤放在过去是一个流派的秘传，属于故意隐藏的细节。

如“切芽菜”这一步在食谱里通常都是写“切细”，实际操作起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图省事，要不直接用料理机搅碎，要不直接剁碎。

这在外行看起来也许没什么差别，顶多是好看不好看的事，可下了锅，差别可大了。

芽菜里面的纤维很粗糙，无论是剁还是绞，断口不可能那么齐整。为了抑制涩味、提升香气，芽菜必须要过油煸炒。

剁碎或搅碎的芽菜进油锅会变成蓉，不仅“形”没了，连味道口感都会有变化，搞不好吃起来觉得碜牙。

切整的芽菜粒不同了，只要火候没差错，不仅依然细嫩，而且吃起来口味、口感始终保持一致。

别小看这一点点的小细节，厨艺许多细节都是一代代名厨一点一滴积累的宝贵经验。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的差别，也可以是一个普通做饭的和高级厨师之间的差距。

假如一个细节只能提升一道菜品百分之十的品质，可架不住烹饪无数小细节的差别，最终品质是天壤之别。

刘振强这段时间经常拉方渝一块喝茶聊天，以他的阅历闲聊自然看得出来方渝可能是真的没什么师承。