23.第23章 得瑟的面团（1/2）

担担面，绝对是能排进川峡省前十的著名小吃。它源于挑夫们在码头挑担卖面，所以叫做担担面。

市井里的担担面。一般是用面粉擀制成面条，滚水煮熟，放进配好的调料里，再浇面臊成了。

一小碗面既解馋又能果腹，所以很快广为流传，连海对面的东瀛拉面馆都有类似的料理放售。

随着美名流转和不断改进，这担担面由于卤料酥香、咸鲜微辣、十分开胃，兼之份量不大，挺适合作为筵席的点心，也慢慢的登了大雅之堂，甚至还进入了国宴。

担担面的组成很简单，主体只有面条、面臊两部分。但由于流传很广，所以做法也有了千百种变化。

可以说，是个川蜀菜系的厨师都会做担担面，每一位都有自己的独门配方。

说这担担面用的面条，常见的可以分为薄面和圆面。传统做法是用手擀的薄面，也是所谓的细韭菜叶子面，当然图省事喜欢用机器做的圆面也不是不行，是挂汁入味的时候可能会略逊一点。

此外，有的厨师怕面做好会粘连，还像热干面那样在做好的面条抹菜油、色拉油，但是也有人觉得这样做会破坏这道菜品的整体平衡，坚决抵制。

别看担担面是市井小吃，要得材料可一点都不少，即便是用最简单的配方，方渝厨房里的材料还是不足的。幸好有刘振强帮忙准备，不一会功夫，面粉先送到了。方渝和赵雷两人分别净手、更衣，开始制作面条。

刘振强招呼自家伙计将需要的材料一一搬进后厨，而方渝和赵雷两人则开始和面。

一到案板前，赵雷之前的毛躁和怒气一下子消失无踪。他如同礼敬神佛般，仔细的整理好厨师服，温柔的擦拭案板，而后小心的将面粉倒出来。

洁白的高筋面粉堆在案板，如同高耸的神圣雪山，赵雷是登山的朝拜者。他如同插下旗帜般，用手指在面粉间扎出一个小洞，轻轻注入清水。

接着，赵雷两手掌心相对，手指末端插入面粉外围边缘，像太极抱球一般，用手由外向内，由下向把面粉挑起。挑起的面粉纷纷推向间小洞的水里。

赵雷不断的重复这个动作，间或用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水的面粉和水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。

赵雷用力将面絮一圈、一揽，一合，看似温柔的一连揉了几十下。虽然看起来赵雷没怎么用力，但案板央多余的面粉却在赵雷每一下的揉动慢慢的扩散开，形成一圈放射性图案。

当赵雷最后两手一分，停止揉动时，一个光滑的净面团在案板央旋转成型。此时赵雷的手指、面团表面、案板央没有一点残留的面粉、面絮。

洁白如玉的面团立在案板央，表面反射着耀眼的辉光，配外围多余的面粉形成一圈如同日冕的图案，颇有点现代艺术品的感觉。

这是赵雷结合武术和厨艺两种技艺，创造出来的得意之作。他私下里很嘚瑟的给这一手起了个富有二次元气息的名字--曜日。

赵雷虽然年轻点、脾气暴躁点，可以脑子绝对不笨。刚才提出用面条为题对决，也是有机心的。他拜入师门入行的基本功是从白案开始。论起做面食，赵雷自觉在年轻一辈的风云人物里，绝对是名列前茅的。

实际，当方渝同意了试的题目，赵雷有七八分相信方渝不是圈内人。不然，以赵雷在蜀都餐饮界的名头，算有人答应和他试，也绝不会同意用担担面这个题目的。

去年蜀都餐饮界的大佬们给黄门老祖宗贺寿的时候，都看到赵雷得老祖宗欢心，传了一手功夫。他现场用这门功夫做了一道担担面献给老祖宗。老祖宗尝过后给了他三个字的评语：“入门了。”

别看这三个字听起来轻飘飘的，在整个蜀都餐饮界年轻一辈里，得到过这三字评价的也不过一掌之数。当着那么多前辈高人、各派宗长的面得到这个评价，在蜀都餐饮界算是立下了名号。