第一百九十七章 特殊的凉拌汁（2/2）

厨师界一直流传着这样一句话，要检验一个厨师的刀工如何，只要他做三道菜，一道是文思豆腐，一道是扣三丝，还有一道就是蓑衣黄瓜。

前两者的难度自不必说，都是要将各种豆腐、火腿之类的食材切成细如牛毛，没有几十年的功夫，那是休想。

而后者的蓑衣黄瓜并不比前两者简单，要做它必须掌握蓑衣刀法。

这种刀法说得简单一点，就是在原食材的一面，用麦穗形刀剞一遍，再把原食材180度翻过来，用推刀法再剞一遍，这样两面的刀纹切到的深度约原料的五分之四，算是切而不断，经过这样加工的原食材提起来抻开后，两边切面会展开成蓑衣状，就像是大型弹簧卷一样，造型格外漂亮美观。

这个刀法说起来简单，做起来并非容易。

要切成均匀片状，连而不断的蓑衣黄瓜，必须手、眼、刀三者合一，简答说起来就是需要眼明手快，下刀果断而细腻。

一刀不甚，切断黄瓜，那整个菜品就前功尽弃了。

当然现在一些家庭为了省功夫降低难度，通常会在黄瓜底下夹着一双筷子。

这么做无论刀如何往下切，都会切在筷子上，避免黄瓜被切断。

然而这种偷工减料的做法也有弊端，一是切得慢，二是切得深度往往不一样，下刀粗糙不连贯，所以做出蓑衣黄瓜展开后，往往差强人意，并不完美。

白小白切蓑衣黄瓜的时候，完全不需要在黄瓜地下夹垫筷子，他完全靠的是硬刀工。

因为卉雕的魔鬼训练，白小白本来就不错的刀工不知不觉已经更上一层楼了。

他现在完全切好一根蓑衣黄瓜，仅仅只需要10秒，简直快的吓死人，而且切出来的效果极好。

当然了，这一次特制凉拌黄瓜之所以不是直接切片，而是做成复杂的蓑衣黄瓜，不单单是为了美观，还在于特殊的调味过程。

要说调味过程之前，就必须先说凉拌汁的制作。

这一次的凉拌汁非常特殊。

白小白刚才吃到的凉拌黄瓜，味道是酸甜中带着稍辣，让人口腔都忍不住大量分泌唾液。

特别是凉拌汁中的辣味格外温和，触舌不辛，保持辣味的同时，回味还带着淡淡甘甜，这和至尊辣椒酱带着幽幽果香的辣是完全不一样的。

这也难怪！

其实这一次凉拌汁中的辣度并非来自辣椒，而是来自一种独特的调味果实茱萸。

茱萸又名越椒，是一种常绿带香气的植株。

华夏国早从西周时期便有茱萸的记载。

唐朝的诗佛王维更是有名诗传载千年。

“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”

茱萸在古代既有野生，也有种植。因为茱萸果成熟后，天然带有辛酸辣味，所以早在华夏西周时期，并开始作为调味料。

这种调味料在明朝之前，辣椒还没有传进华夏国的时候，一直是华夏美食珍馐中辣味的主要来源。

但是随着明末辣椒的引进和推广，辣椒占据了华夏国调味料的辣味的主导舞台，相应的，茱萸逐渐退出了历史舞台。

时至今日，纵观华夏国，用茱萸作为调味料的餐馆屈指可数。

而这一次的特制凉拌黄瓜的凉拌汁中，就破天荒用到了茱萸。