第三百零八章 饭可能不够吃，要吃面（1/2）

晚饭是总算做完了，但是胡杨也是没有急着叫叶冰雨跟杨莹还有叶父叶母过来吃饭，而是打算先把做炸酱面的面给和了，把面给做好备着，而且胡杨还准备多准备一点，当第二天的早饭吃。

胡杨要做的是京都炸酱面，用的是冷水面，所以胡杨也是跟谢霆风先介绍道：“我现在准备和冷水面，冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。”

胡杨也是将面粉倒入盆中或案板上，掺入水温较低的水，然后说道：“夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和。”

胡杨边加水边搅拌，然后又跟谢霆风说道：“水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。”

当面和水搅拌成为雪片后，胡杨用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止，然后跟谢霆风说道：“当面和水搅拌成为雪片后，这时候就需要用力的捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。”

面团调制好后，胡杨把面团放在案板上，盖上干净湿布，然后跟谢霆风说道：“面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。等面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证面团的成品质量。现在我们可以准备一下京都炸酱面的其他配料了，等下饭不够吃，我们就可以做京都炸酱面吃了。”

胡杨拿出一袋干黄酱，甜面酱一袋然后跟谢霆风说道：“做京都炸酱面，这个酱非常的重要，准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了，这样做就是容易剩下甜面酱，但是没有关系可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃。”胡杨又拿出了几个鸡蛋，一块肥瘦肉，然后跟谢霆风说道：“这个我是准备切丁的，当然超市里面有卖那种去皮五肉丁，我是准备自己制作的，这对刀工是有一定的考验的，肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五肉要有劲，容易煸出油来，这样才香。”胡杨把五肉去皮切成半厘米见方的小丁备用。

胡杨从冰箱里不断的拿出各种菜码越多越好，谢霆风也是不敢相信做一个京都炸酱面需要这么多的蔬菜吗，胡杨也是跟谢霆风说道：“黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是做京都炸酱面不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，虽然现在是冬天，但是我是喜欢放一点，还有大葱、姜末。葱姜蒜是中餐里惯用的调味方式。”

京都炸酱面的配菜是全部完成了，胡杨也是准备先炒一点当作一个菜了，胡杨往油锅倒了一点点油，油热之后中火煸炒五肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

胡杨把炒好的肉丁盛出以后也是跟谢霆风说道：“下面就是炒酱，锅内煸肉的猪油不要倒掉，用这个油来炒酱刚刚好，把已经准备好的黄酱干，中火将酱炒一下，这样酱才香。酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融。”