181、梦回红楼（三）（1/2）

第一百八十一章　梦回红楼（三）

茄子无须去皮，直接撕成小块，扁豆角扯去中间的那一根筋络，掐去头尾。 小土豆刮皮，拦腰一下。五花肉切成方块，排骨剁成半指的长条，烧上一锅开水，先汆去血气……

这道‘东北乱炖’根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一个随意。

恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽，大气，不拘小节……

热锅冷油，下葱姜爆锅，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多余的油脂。

接着，马上就是一勺东北大酱盖了进去，继续翻炒。

东北的大酱和四川的豆瓣酱不同，没有加入辣椒，而是纯粹用盐和大豆腌制，发酵而成。

大概做法是将黄豆洗净蒸熟，捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上。

因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前，取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水。

最后在缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的风吹日晒，酱色深红，即可食用。

对于很多外地人，特别是南方人来说，这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸，而且还有一股豆粒发酵过后的异味。

但对土生土长的东北人来说，无论是炖肉还是蘸菜生吃，这种酱都是每家每户，餐餐必备的调味品。

此刻，刘芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少时，他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。

油要少放，蛋要搅散，火气要旺…

你力气小，颠不了锅，那就要快速的搅动锅铲…

米饭要炒散，蛋液要均匀的包裹在米饭上…

一幅幅画面在他心里亮起，又迅速暗淡下去…

刘芒笑了……

贺东临抱出一个坛子，揭开上面的封盖，将里面的茄子舀了出来。

经过去瓤、切丝，历经九蒸九晒，又用鸡油浸泡过的茄子丝，现在已经和萝卜丝一样，颜色金黄灿烂。

鸡脯肉用小锤子细细的砸过，砸断里面的筋络，然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质，变得更加细腻，爽滑。

花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末，再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。

为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久，始终不能成功。因为无论怎么做，所放的配料都会盖过茄子的味道，让这道菜似是而非。

直到后来经过一位著名的红楼学家指点，他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后，这才恍然大悟。

《红楼梦》中的美食比比皆是，但这道菜显然不是成功，没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。

这并不是说“茄鲞”不好，而是辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了。

那么，大观园为何要将一道，本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂？贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢？