125、龙虾VS血燕（1/2）

第一百二十五章　红烧vs清蒸

刘芒将铜鱼宰杀去鳞，又烧了一锅热水，将鱼倒提着，用炒勺舀起锅里的热水，均匀的浇在鱼身上。

“刘兄，你这是准备干嘛？”在灶台的另一边忙活的林萧，奇怪的问道。

“这也是我的一个小技巧，用温水稍微的淋浇鱼身，然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮。这样的话，即使不用葱姜，也能去腥。”

这个技巧是刘芒，从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的，确实有效果。

“真的？”林萧有些不信。

“你闻闻。”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍，然后递到林萧的面前。

“别说，还真有用！”林萧凑近一闻，惊讶道。

“一样换一样，你教我一个小窍门，我也还你一个。”

“你怎么欠人情就跟欠命一样，老想着还，真没劲！”林萧抱怨道。

“习惯了，习惯了。”刘芒嘿嘿一笑。

“你用的不是开水？”林萧凑到锅边，用手在锅子上方抚了抚。

“嗯，水温在70度左右，太热了就会烫坏鱼皮了。”

“厨神就是厨神，基本功很扎实嘛！”刘芒惊讶道。

只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温，是一个成功厨师的基本功。但如果锅里烧的是水的话，那难度就大多了。

因为水的沸点比油低，若想感觉到水的温度。那必须要有非同一般的触觉不可，这需要长时间经验的积累才有可能达到。

“很了不起？你不是也可以？”林萧不以为意的一撇嘴，走到案板前处理起自己的鱼来。

干烧和普通的红烧有很大的区别，那就是要将食材入味下锅油炸，然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之，烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁。

林萧将鱼身上切出菱形的花纹，然后加入酱料进行腌制，准备一会下油锅过油。

而刘芒则将鱼清洗干净，加入盐和姜汁调味，然后放入盘中，静待鱼肉的自溶。

这种林萧从东瀛学过来的小技巧，刘芒还没试验过。不过吃了上次那道清蒸鮰鱼，他已经确定，这种方法肯定是有效的。

鱼肉静置了半个小时，刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块，下到开水里汆熟，扔到嘴里尝了尝。

“嗯，肉质很嫩，蒸上个8分钟的话，时间应该刚刚好。”

清蒸鱼看似简单，其实要做好很难的原因就在这了，因为蒸制的时间除了看鱼的大小外，还要看鱼的种类。

可以这么说，要想蒸出火候刚好的鱼，每一条鱼蒸制的时间都会各不相同，这需要一个厨师精准的判断力。

刘芒并不是神，对于第一次接触的食材，他只有先试验一下，然后才能分析出具体的时间。

林萧的干烧鱼已经腌制好，他左手提着鱼尾巴，右手拿起炒勺，先将鱼头浸在锅中，然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上。

随着一阵“吧啦吧啦”声音响起，鱼身上预先切好的刀纹立刻炸了起来。