097、啫啫田鸡煲（1/2）

第九十七章　啫啫田鸡煲

小五，帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁，一边吩咐道。

离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。

李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

“田鸡？”五眼疑惑道。

“就是牛蛙！”

“噢，明白了。”

今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。

豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。

就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。

经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸发，瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分。

最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩。

这种做法适合许多鲜嫩，但是不易出水的食材，如黄鳝、田鸡、鸡肉，鱼，带壳的虾等。

而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”。

所以，粤地的人又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。

海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。

然后下锅烧水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。

热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香，加入调好的酱料和香料水，慢慢搅拌。

直到酱料收干水分，酱香味浓，这才算大功告成。

“老大，牛蛙宰好了，够不够？”

五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白嫩如雪的田鸡肉。

“对了，若男呢？怎么没看到她人？”刘芒问道。

“哦，大姐头啊。她出去接人去了，说是有个同学从欧洲来中国旅游。”

“同学？好吧，一会给她留点菜。”

“刘芒哥哥，什么时候可以开饭？”关小梦手里捧着一大盆的白米饭，一脸期待的问道。

“马上好！”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。

“老大，这是什么酱？好香啊！”

盆子里还未凉透的啫啫酱，散发出阵阵奇妙的香味，让五眼忍不住的抽动鼻子。

“啫啫酱，做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点，送到嘴中。

“不错，按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱，味道更加的鲜美，别具风味。”他心里想道。

“调制这个酱料有什么特别的方法吗？”五眼随口问道。

“也没什么特别，只要有一点耐心，一点兴趣，再加一点想象力就可以了。”刘芒想了一下，回答道。

其实这个啫啫酱，刘芒并没有完全按照《调鼎集》上的记载全盘照搬。而是依据自己的口味，适时的调整了各种配方的分量。