第31章 糖醋里脊（1/2）

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所属类别:食谱

糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮菜里都有此菜，以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。

基本信息

中文名称

糖醋里脊

菜品名称

糖醋里脊

主要食材

里脊肉，淀粉

分类

川菜，鲁菜，浙江菜，清真菜

口味

酸甜

主要调料

香油，高汤，料酒，白糖，精盐。

烹饪要点

第一遍四五成油温上浆炸一次定型第二次六七成油温炸金黄色，脆

目录

1家常做法

2川菜

3鲁菜

4浙江菜

5清真菜

6食谱相克

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编辑本段

家常做法

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食材

主料:里脊肉250克，食用油500克(实耗50克)

辅料:鸡蛋1个，香葱1棵，生姜1小块，面粉适量，淀粉适量。

调料:香油1小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙。

烹饪方法

1.鸡蛋打入碗内;

2.肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀;

3.葱、姜洗净切末;

4.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁;

5.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油;

6.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。

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口感

甜酸可口，外焦里嫩。

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技巧

里脊要多炸几遍，否则达不到外焦里嫩的效果。

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编辑本段

川菜

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食材准备

主料:洗好的新鲜里脊肉一份，番茄酱。

辅料:菜油，生姜，大蒜，鸡蛋一个，面粉适量，香菜少许。

调料:食盐，鸡精，白糖，料酒。

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烹饪方法

1、将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条;

2、给里脊肉挂面糊(1)将生姜，大蒜剥皮洗干净剁成末备用，剁成末是为了最后不影响美观;(2)将料酒，鸡蛋和适量的面粉调试均匀备用，可以放适量的凉水，要看你用的鸡蛋和面粉，不用面粉就多用鸡蛋才行，基本上4个鸡蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃饭用勺。(3)将切好的里脊肉条与面糊充分结合在一起;

3、油炸里脊肉条(1)打开电磁炉或打开煤气炉，把锅放在炉子上往锅里到上油最好让油能刚好盖过里脊肉即可;(2)此时你需要耐心等油热透然后将里脊肉放入锅里炸到里脊肉条表面翻黄捞出自然冷却备用，次步骤需要注意:将里脊肉放如锅里是应该用筷子一个个放入油锅里，为的是一免肉粘连在一起影响美观和口感，火候应该用中火以免外焦里生;(3)再次将油热开然后将放置冷却的里脊肉再次到入锅中炸到金黄即可捞出放入盘中备用，此过程火候应用大火为的是使其变脆;

4、将多余的油倒出留少许油在锅中，然后将姜和蒜末放入油锅炒香，最后，将事先准备好的白糖和适量的番茄酱到入锅中炒到鲜红发香发亮;

5、将刚才炸的金黄的里脊肉条全部到入锅中翻炒，直到酱汁与里脊肉条充分结合，然后捞出装盘即可;

6、.将事先准备好的香菜和香葱洗干净，把香葱切成葱花，把少许香菜摆放在炒好的糖醋里脊上，将葱花随意的撒在糖醋里脊上即可，这样一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。

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编辑本段

鲁菜

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鲁菜口感

菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。

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需要食材

主料:猪里脊肉250克、清油750

克(实耗100克)

辅料:葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

调料:料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克

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制作方法

(1)肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

(2)碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

(3)锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

(4)锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。