53.头条新闻（2/2）

代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡，烧大块。

(4) 闽北风味

以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。

闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。

主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂糕等。

(5) 闽中风味

以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6) 莆仙风味

以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。

浙菜

浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。

浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。

杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。

烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。

徽菜

徽菜（皖菜）起源于安徽省徽州地区，是中国八大菜系之一。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。

同时由于徽州多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

徽菜来自徽州（现行政区划上包含：黄山市、绩溪县和婺源县，这个乱改地名留下的严重弊端）。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件，其主要特点是喜用火腿佐味，以冰提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现[7]了徽味古朴典雅的风貌。

徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。