第008拍 我切（2/2）

山山割下二根三寸长的牛肉条，在砧板上并成一排：“浅浅，别看做家务。其实跟你画画一样，只要深入进去，也是其乐无穷的。做到与做好，还是有很大差别的。一般人是一条一条来切，浪费时间。但也不是排得多就好，又不是切肉丁，上了三条就厚薄不均。还有握刀和按肉也讲究手势及指法的，左手跪着退，右手直着推，手腕手肘肩胛也有要求……你数着，看这二条我能节多少片。”

山山运刀如风，右手切得飞快，左手退得不疾不徐，给人一快一慢的矛盾感觉，却偏偏是合在同一个节拍上，左右手之间配合得紧密无间。

浅浅这个外行看得眼花缭乱怎么数得过来？

浅浅只出了一下气，都还来不及吸气，人家这两条肉就切好了。

“怎么样？还行不？”

“神！山山你可真神呵！在我手上十分钟都搞不定，你却半分钟都不到，还每片都一样的厚薄，同样大小，我能不服吗，这差距也太大了。”

“你看，就你说话的功夫，咱又切好两条。”

“我嫂子也是咱乡里有名的快刀手，哪家有点大事都会叫她去帮厨，她一个小时能切三十斤猪肉，我看也没有你这样快。”

山山笑道：“净牛肉比猪肉好切，自然快点，要是猪肉的话，要切得这样薄片，平均下来，每个小时我也只能切个三十五斤左右。”

“不得了！在我家，就是嫂子的刀子太厉害了，都轮不到我动刀，我才笨成这样。我嫂子一天能把一条三四百斤重的大肥猪切完，就被老乡们吹得牛皮得很，在十里八村无人能比，要我看，比起你来她还是要差点。”

“差什么，男人手劲大，天生就占点优势。再说，我这一手也很业余，比我快的太多了，人家卖烧腊卖卤菜的，好些人一分钟就得切一斤，要不然怎么做生意？人家顾客才懒得等哩。”

“妈那个神哟！”浅浅舌头伸得老长，太打击人了。

山山没有给他说那么多，熟肉跟生肉比，切起来快上一半也正常，每分钟一斤不是神，山山自己就有那个水平。

“山山，你这一招该有窍门吧？”

“做啥子没有点猫巧？就跟你写字画画一样，也是要点基本功的，多练还不够，方法也要讲究。不过我这一手也只是我个人练出来的，不一定适合你，我只是讲讲个人的体会，你千万不能当教科书好。”

“明白，必须的。”

“干这种事，不仅要手熟刀利，而且还要讲究手式，切不同的肉不同的菜，握刀与握肉菜的手式还是有些区别的。再有，别看右手动作麻利，其实关键更在于左手的拿捏退送。两手都不必过重过紧，左轻右稳，左手轻而且巧，右手稳又准。左手劲退中带进，右手刀不只是向下使莽力，要向下切的同时向前推，重去又轻回，回的时候同时就在为下一刀蕴劲。手式和用力之外，节奏更不能乱……”

说起下厨，是各有各的巧各有各的妙，各有各的不知道，那是话题多多，永远也叨不完。

讲着讲着，山山冷不丁地就转移了话题。