第一百零四章 食不厌精(1/2)
魏民生知道,在现实世界中,人们对食品的安全已经提出了更高的要求,但餐馆行业面对各种税费、房屋租金、人力成本的挤压和同行业的价格竞争,经营压力已经非常大。◎,.
加之全社会没有一套完整的针对个人的诚信评价机制,诚信经营的成本居高不下,弄虚作假、以次充好的人却个个赚得盆满钵溢。
就算是出现了食品安全问题,在没有造成人员伤亡的情况下,顶多就是吊销营业执照而已,大不了换个地方和店名重新开张,违法成本低得令人发指。
以上种种问题的频频出现,导致一些经济条件稍好的家庭,宁愿请人做饭,也尽量少在外面进餐,大大地压缩了市场原有的规模。
魏民生的民生食堂也面临着同样的问题,但他又有一些其它餐饮经营者所无法拥有的优势:极低的人力成本和逐渐自给自足的食材来源,以及能够自由发挥的空间和时间差,这些条件足以将民生食堂各种菜品的成本压缩到极致,这是魏民生的民生食堂能够提供质优价廉菜品的最大保障。
对于食材的选用,魏民生提出了非常严格的要求,食不厌精在华夏山庄的烹饪过程中体现得淋漓尽致。
虽然现在山庄的生猪养殖还没有发展起来,肉品的来源还主要是魏民生从现实世界中采购,但对肉品的处理上也进行了严格的要求。
刘老三以前是秭归城里的屠夫,专干杀鸡屠狗、杀猪宰羊之类的事,二十多岁才得了一个儿子,为了儿子以后过得好点,取名刘富贵。
经过一段时间的学习,刘富贵成功地成为了华夏山庄的正式成员,顺便也把刘老三一家带进了华夏山庄,成为了华夏山庄的临时成员。
这次山庄发布的工作岗位里,就有一个猪肉分割的工作。
刘老三自以为自己是秭归城里最好的屠夫,做好这份工作那还不是手到擒来的事。
结果到了山庄新建的“食材预处理中心”才发现,这山庄主人对各种食材的要求几乎达到了苛刻的地步,自己如果没有儿子刘富贵的帮助,根本分不清猪身上各种不同的部位该怎么处理。
刘富贵拿着小宝打印的一份资料,边看边对自己的父亲说:“父亲,按照这资料上说的,一条猪身上的肉应该分成二十多种,每一种都有不同的烹饪方法,由于各个部位的肉质不一样,所以必须按照要求全部区分出来,便于下一步各种菜品的制作。”
刘富贵看着资料,对着已经剖成两半的猪身,找到资料图上所示的位置,对刘老三说:“父亲,这龙骨下面一条与大排骨相连的瘦肉称之为里脊肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。应该放在这个写有‘里脊肉’的盆子里,你认不了这么多的字,就记住前面的数字‘1’就可以了。
这个部位的肉叫臀尖肉,都是瘦肉,肉质鲜嫩,虽然也可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒,但按照庄主的要求,还是要分开,应该放在这个写有‘2’的盆子里。
这个部位的肉叫坐臀肉,位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用,应该放在这个写了‘3’的盆子里
……”
由于没有熟悉的人指导,两父子费了一上午的时间,才按照资料图上的标注,把一条猪的各种部位分割开来。
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