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151.第148章 一道有手就行的红烧肉!(1/2)

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第148章 一道有手就行的红烧肉!

有没有一种可能,我们可以做多种口味的红烧肉?

这是苏辰从方长的口中,听过最为悦耳动听的声音。

“你还会说这种有用的话?”

“不是.”方长揪着后脑勺的一戳头发,“什么叫有用的话?我以前都是废话?”

见张和平和苏辰同时点头,方长这时候理解了一个词语:自取其辱。

“方长说的不错,为什么不可以做多种口味的红烧肉呢?”

苏辰看着张和平,“我们实际上是被某种思维困住了。你是经常去餐厅工作,用的还是你那套饭店思维。”

张和平点头。

苏辰继续道,“我在19楼做的定制多一些,用的是定制思维。”

也就是,顾客提需求,美味来满足需求这套模式。

“现在咱们的目的是摆摊,这样的话做多种口味确实可能是最好的选择!”

这么一来,张和平的‘饭店模式’加上方长的‘多口味选择’,很合时宜的帮助苏辰解决了初步难题。

“好了,老二。伱给方长做份红烧肉吃吧,哦对,那些肉放到-4°冷藏,不用冻着。”

说完苏辰便兴冲冲的从步梯爬回了19楼,该说不说,这段时间装修的好不好不敢说,这身体绝对锻炼的不错。

苏辰一口气直接从2楼爬到19楼,气儿都不带喘的。

“或许以后直接关闭电梯,不仅省钱,还能让职工锻炼身体!”

苏辰默默地把这个想法记在脑海中,然后回到办公室,睡在心爱的躺椅上。

心神一沉,人便出现在了练习室中。

‘不管怎么说,既然要想让红烧肉变的家常,就要尽可能的化繁为简。’

‘用最简单的手段,达到最好的效果。’

在琢磨菜谱的同时,苏辰还在琢磨,实际上这个家常菜系列完全可以让何舒婷做一期特辑,省的十几万粉丝每天扒拉着手机看嗨丝。

也得学学做菜啊,要不然营养能跟得上么?

“食材:下五。”

简单,纯粹,根本不需要其他配菜,之后便是一些简单的调料品。

将这些东西召唤出来。

苏辰想着,为什么非要在制作之前先用锅底烫五肉皮呢?

它的作用无非就是,更好的去毛和祛除猪皮毛孔中的杂质。

刚刚好,就方长送来的现杀下五,根本没有必要去做这一步,人家本身就处理的非常干净,高于市场价三成的钱不是让他白挣的!

再就是.

‘为什么大部分的红烧肉食谱中都会先焯水定型,然后煮个七八成熟再烹调口味呢?’

苏辰自认自己的厨艺算不上顶尖水平,对食材和烹调技艺的理解也不能说是一流水平,但多多少还是有点知识在里面的。

就这个问题,苏辰从做主播到现在,一直都没想明白。

直接把肉切小块进行烹调,味道不是会更好吗?

“改,必须改了试试!”

带皮五肉清洗干净后,直接改刀切成2.5厘米见方的块状,为了让块状看着更加整齐,苏辰先是把五肉的四个边角直接修理整齐,这才开切。

‘现代人肚子里不缺油水,实际上现在红烧肉这菜式微,主要还是看见这三层肥肉就会劝退不少人。’

别人不敢说,就何舒婷那样的,这种东西是打死也不会碰!

苏辰也最多也就吃上两三块都觉得齁,也就老一辈他们,像张和平那辈人吃这玩意儿最猛,有的人拌上米饭甚至吃两三斤肉都不在话下!

改刀之后,在锅里加入很少的底油,再放上几个大料和桂皮煸炒出来丝丝香气。

随即就是把切好的五肉块儿放到锅里用微火开始煸炒。

这一步是不加任何的调味品的,就是一口干锅,微火慢热,然后将切好的红烧肉块在里面慢慢的煸炒。

可以看得到,在微火之下,刚开始还有些粘锅的肉块渐渐地也就不粘了,而锅底原本只有微量的底油,此刻油脂也渐渐地多了起来。

‘所以其实做五肉对食材的要求是有点高的。’

从方长那里拿来的现杀五肉根本不需要前期加工,只需要直接用八角和桂皮煸炒就够了。

但如果是冷库里冻了一段时间的话,那就得加上葱姜和料酒进行焯水了。

至于火候方面。

苏辰始终选择了微火,这样锅底的温度不会很高,可以维持在一个将五肉内油脂提炼出来,但又不会让肉块表面焦化的温度。

这一步持续的时间很久。

直到五肉中肥肉的夹层看上去微微有些透明之后,苏辰这才将锅里的肉块儿扒拉到锅的四周,中间露出了大量提炼出来的猪油。

切好的葱姜块放到中间,用炼出来的猪油再度煸炒出来香味。

这一步就很有讲究了。

以前在做菜的时候苏辰想到了几个概念,分别就是烹调前中后调味,这个就属于烹调中的调味。

葱姜,八角桂皮可以让提炼出来的猪油融合上非常浓郁的复合香味,再使用这种油来煎五肉块,就可以将复合的香味融入肉块之中!

在煎肉的过程中,锅里的猪油再度增多。

几乎都快要和肉块平行了!

“如果我将猪油全部都滗出来的话.”

不得不说,苏辰做这一步的时候是带点迟疑的,但这里是美食练习室!

直接将所有的猪油全部都滗出来,只留下煎好的肉块。

即便是这时候,五肉块已然是散发着非常浓郁的肉香,这种肉香味最让人食欲大开了。

不过这个阶段显然还处于闻着好吃,吃起来不太好吃的时候。

“因为煎的时间太长,肉块内部不仅失去了油脂,同时失去的还有水分!”

一勺酱油加入锅内。

滗出油脂之后,淋入锅内的酱油几乎是以肉眼可见的速度钻入了肉块之中!

‘好像发现了什么不得了的事情.’

暂时顾不得琢磨这个事儿,苏辰立马又给锅里头加了一块红腐乳!

这是经过深思熟虑的做法。

在北方,有的馆子做红烧肉、扣肉这样的菜都会用到红腐乳,其实这个法子是有些取巧在内的!

首先红腐乳是经过发酵制作而成的,这里面是有着一定的酒精成分存在,可以起到去腥解腻的作用!

而且腐乳有咸味,佐以酱油,之后只需要增加少量的盐即可,这样做出来的菜品光是一个‘咸’的味道,就是非常香的!

再就是.

颜色!

苏辰这么做红烧肉,避免了炒色这个新人比较头疼的问题,直接用酱油和腐乳来调色。

而腐乳本身的味道,对北方的大多数人来说也是可以接受的。

尤其是在景州,很多人都喜欢吃馒头的时候蘸着腐乳吃,所以这道红烧肉里加腐乳,是没一点儿问题的。

加入腐乳之后又翻炒几下,肉块的颜色俨然变成了最为诱人的酱红色。

“最后就可以加水了。”

直接加入沸腾的水,与肉块持平后略微煮上几分钟,这一步是为了给肉块定色。

不咕咚这么几下的话,肉块表面的颜色很容易就被加入的沸水冲淡。

“再用张老二的酒店做法.”

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