135.第132章 新式酥菜,和狂野刀法(1/2)
第132章 新式酥菜,和狂野刀法
苏辰这人有个特点,决定的事情就不会去改变,除非这件事真的做不到。
既然已经选定了菜品,那就去做,直到做到自己满意的程度。
酥菜这道菜,也叫酥锅。
它存在于每一个鲁省人的记忆深处,或许有纯正的鲁省人还没吃过自家的名菜九转大肠,但绝对不会有一个鲁省人没吃过酥菜!
这种东西,在苏辰的心里才是真正意义上的美食。
甚至苏辰都不用去做,仅仅是看了一遍菜谱的步骤便能知道。
要是按照菜谱这个做法做出来,充其量也就是个b级的菜品。
原因嘛,也很简单。
这一锅咸香乱炖,最后还是冷拼进食,它能好吃到哪儿去呢?
但是这道菜又有个很极品的特点,它没有定式。
济南人做酥锅加水,淄博人看了立马就得着急:谁家酥锅加水啊,你会不会做,你那个叫大乱炖!
博山酥锅里头放鲅鱼,又有其他地方人急了:你那叫酥鱼锅,伱那酥锅不正经,不会做别乱做啊,做了也别出去说是咱鲁菜啊,丢不起这人!
村头王二麻子家里做酥锅铺了一层生米,村尾张寡妇都得着急:你不会做就滚蛋,谁家酥菜能放生米?
新婚夫妻头一年做酥菜,老公看到老婆往里加椒大料,当场就得吵一架:谁让你放这玩意儿的?这能叫酥菜吗!你再敢放这玩意儿咱俩日子过不下去了嗷!
对,这道菜,它就是这么夸张。
正所谓穷也酥锅,富也酥锅。
鲁省家家户户逢年过节都得来上这么一锅,管它什么加水不加水,管它什么加这个那个的,各家自有各家的做法。
所以也就形成了千妈千味的传统。
也就是这几年互联网发达了,谁要是敢发个自家做酥锅的视频上去,用不了多久就会被其他鲁省人集体讨伐。
那阵势,颇有‘豆腐脑大战’的感觉。
“我先进行第一次改良吧。”
苏辰召唤出所有的食材列个了清单,选择了其中几样公司没有的,离开练习室。
把食材清单交代给白小波去购买,还特意嘱咐他,肉类就让方长送货就行了。
再度回到练习室中后。
苏辰开始将食材细分。
名菜谱中的酥菜制作,乃是上世纪二十年代济南厨师刘永庆先生的作品,现在济南名厨李建国的做法就是延续了这一脉。
猪骨打底,其他食材一层一层往上铺,每铺一层都要放上葱姜丝。
苏辰看了李建国的视频,这位大师会对酥菜进行两次定口。
二定的时候要给锅里加香油。
而名菜谱中的酥菜,则是有三次定口,香油最后加,二定放白。
苏辰不这么想,这种一锅成的菜品,最好只做一次定口,撑死了会对食材做一个烹前调味。
只要进了锅,就要尽量避免再打开锅盖。
这是个比较玄乎的说法,打开一次锅盖就会漏掉一次锅气,少了这个气,菜就没那么香了。
具体这个锅气是否存在,还有待考究。
但眼下要做的,是先想办法把酥菜升到a级,从b到a的关键点在于要发挥食材的最大特性,突出食材本身的味道,不相干的食材尽量不要放在一起。
名菜谱中的主要食材,是猪五,海带,鲅鱼,鸡蛋和鲜藕,还有白菜。
这些食材问题都不大,但苏辰决定,先把猪五这样食材取消掉,使用脱骨猪蹄和脱骨前肘来代替。
因为猪五说到底油脂还是太多,酥锅盖上盖之后再也不会掀开,很容易会导致其他食材吸入过量的油脂。
然后再加上一道油扒豆腐,这东西老少皆宜,吸汁的同时风味极佳,口感又好,做这种大菜最适合不过了。
最后就是.
“不知道加了这玩意儿做出来的菜会怎么样,如果评价足够高的话,就算颠覆传统酥菜的制法也是没关系的吧?”
苏辰决定好之后,便开始按照自己的第一版计划召唤食材。
在苏辰反复的穿梭于现实与练习室的同时,凌舒屿不仅自己的私活儿忙的差不多,而且在交接的时候,还把苏辰那份活儿也给干了。
“李主任,意思就是这个意思,您要能帮就帮。不能帮,就说说怎么才能帮。”
李明涛脑子一时没转过来,想了会儿才反应过来,“这是必须得干了啊.”
“对!这件事对美味来的发展至关重要。”凌舒屿说话那叫一个不卑不亢,隐约还有点你不办我就弄你的意思。
虽然李明涛也不知道怎么弄,但之前在星辉的时候他就被凌舒屿威胁过一次,他深知眼前这个女人不是那么好惹的。
“凌总,您要这么说的话,我也就跟您说个掏心窝子的话了。”李明涛起身把门关上。
给人感觉好像是什么见不得人的话似的。
“这件事,我确实有所耳闻。而且,说实话,现在盯着这个项目的人不仅仅只有老板一个,还有一个人。”
“谁?”凌舒屿下意识的问道。
李明涛想了想,说道,“您问我是谁,真不如去问你们的供货商方长。这件事他比我清楚多了。”
“我可以做的是帮老板牵线搭桥,可以让他和负责这个项目的人说上话。但具体怎么搞定这件事,还得看老板自己。”
凌舒屿微微颔首。
李明涛说的是有道理的,人家能够帮忙牵线搭桥就很够意思了,再更进一步的话确实是超出了他的能力范围。
“那有劳李主任了。”
李明涛略带歉意,“那我就先走了。凌总出的方案肯定没问题,公司那边通过的话,我第一时间给您打款。”
“嗯。”
钱的事倒无所谓,反正肯定不会赖账就是了。
待李明涛走后,凌舒屿开始琢磨起这件事,怎么就又跟方长扯上关系了这货人际网这么广?
如果是跟方长聊的话,那就得老板亲自出马了,这种事凌舒屿就做不了主了。
在办公室的外面,上午本该是冷冷清清的食堂,这会儿也是热火朝天。
为了感受一下中午的炝锅面,本该上午就坐车离开的众师兄弟全都留下来了。
还有几位打算走来着,硬是被王培新给拽住。
“我请你们吃了八千的早餐,你们说走就走?”
“今天中午每人请我吃一碗面,不请客不能走!”
有了早上的经验教训,众人也都知道,中午这顿饭想必也是面条刺客,关于谁请客的问题就出现了。
王培新肯定不请客,他都差点让干废了。
于是,老十七提出一个建议,大家分组进行斗地主比赛,输的出钱,赢的不收钱,到时候把钱凑起来估计吃顿饭是差不多的!
这不,这会儿正热热闹闹的玩着斗地主。
崔玉分和卢永亮几个岁数比较大的,则是在厨房里参观了半天。
看着张和平准备午餐,四人时不时地提出点建议。
这些小小的建议也是让张和平受益匪浅,感觉自己做的大锅饭又提升了好几个档次。
这种状态一直持续到中午十一点的时候。
苏辰,出现了!
“苏老板,您可算是来了!”
“赶紧做面条吧,我感觉我都要饿死了!”
“我丢,你早上吃了十个包子还好意思说自己饿了?别以为我没看着,我盯着你呢!”
“你特么盯我干嘛?你自己吃了十二个你咋不说呢?”
“都别说了,看看苏老板这是干嘛呢?这不是做炝锅面啊!”
一群大老爷们直接跟着闯进了厨房。
早上那个包子那是没办法,现在既然苏老板亲自下厨,那就得好好看看才行!
“待会儿这边就有小朋友要就餐了,我看大家还是移步十九楼吧?这也没外人。”苏辰提着两卷猪皮,还有白小波买回来的鸡鱼。
“走走走,十九楼多好啊,安静。”
“呔,昨天你还说十九楼环境不行,这就又行了?”
“别瞎说,我可没说嗷!指不定谁说的呢。”
一群人又吵吵闹闹的跟着苏辰来了19楼,张和平在厨房里几次想要开口,都没说出话来。
你们都去吃好的了,把我撇在这儿什么意思?
哎!
果然不能上班,人一旦有了工作就会被束缚住!
早知道自己就玩两天来就职了,奶奶的!
当然了,美味来的员工还是都留在了二楼,毕竟幼儿园的小朋友马上就来了,中午的时候他们有的忙的。
卢永亮看着十九楼厨房里备好的各种食材,“这是要做啥?我记得你炝锅面也没这么多食材啊?”
苏辰摇摇头,“炝锅面是午餐,我还得准备晚餐啊。”
崔玉分连忙摆手,“别了别了,我们下午就得都走了。晚餐就不吃了。”
苏辰愣了愣,“崔老师,晚餐只是我一个新的尝试。”
崔玉分苍老的脸上挤出几条皱纹,好他妈的尴尬啊!
她要走,但有人是不走的。
卢永亮和姜氏兄弟舔着个脸,“苏老板,这又是要尝试什么菜啊?我看这食材如此之丰富,想必得是一桌好菜了吧?”
姜武生嘿嘿一乐,“正好昨天订婚宴没喝上酒,趁着今天苏老板这桌子好菜,老头子我去买几瓶景州特产的好酒,咱们哥几个晚上好好喝上一顿,和好了晕丢丢的睡一觉,简直快意人生啊!”
“哥哥说得对!”姜文生拍马屁的功夫越来越好了,“咱们跟苏老板虽说年纪上差了些,但心态都差不多。我看咱们互相认个兄弟也没毛病!”
卢永亮看着这兄弟俩一唱一和的,不禁大为震撼!
当初自己光想着收个徒弟,怎么就没想到这茬?
人家苏老板跟咱非亲非故的,还有这么高强的手艺,不想拜在他人门下这也是人之常情。
这两兄弟居然能想到以平辈相处,这主意简直无敌了啊!收徒不成,咱可以结义啊!
结了兄弟,以后兄弟有忙你得帮吧?
当即拍着手,“好好好,这可太好了!我觉得也没毛病,我年长大家几岁,兄弟们以后叫我大哥就行了!”
姜氏兄弟一愣,我们没说带着你啊这卢老爷子怎么什么热闹都想凑一凑啊?
当然了,远在京城的刘阿宝肯定不知道,自己这还没开始比赛,老板就莫名其妙的成了自己的叔叔!
这谁受得了啊!
苏辰在一旁,几乎是全程懵逼状态。
不是,哪有这么干的啊,你们桃园三结义别拉上我啊,尤其是卢永亮,苏辰这年纪差不多是他的孙子辈了,这突然辈分提高这么多合适吗?
我前些日子还得叫尚明科大哥呢,这下次见面人家就成我侄子了?
崔玉分见几人就这么硬跟苏老板套近乎。
纯纯的硬套。
“我看小苏长的跟我几个晚辈确实有点像,倒不如跟我也结拜了吧,我小老卢几岁,大家叫我二姐就行了。”
苏辰:???
“那行,就这么定了!”卢永亮一个人替其他人给答应了下来,“我是大哥,玉分是二姐,你们兄弟俩还是兄弟俩,苏老板是老幺!”
事情越来越离谱,苏辰直接就要开口拒绝。
开什么玩笑,自己这才多大了,突然多了几个六七十岁的哥哥姐姐,这谁顶得住?
正欲开口,只看崔玉分抓着苏辰的手塞进来一个东西。
“这是二姐的一点心意,你收下,可是不能推辞嗷!”
苏辰捏了捏,这厚度得到万了,拒绝的话硬生生的憋回去,“二姐好!”
“这!”卢永亮拍了拍大腿,“我这啥也没准备,不过老五你放心,晚上咱们吃饭的时候,老大我高低给你封个大红包!”
“对,老五你年级最小,三哥也不会亏待了你!”
姜文生跟着点头,“我也是!”
苏辰双手相握,对着各位长辈拜了个礼,“多谢各位哥哥了!时间不早了,小弟先做菜!”
崔玉分的那帮弟子们看到这一幕,大眼瞪小眼。
这才不到几分钟的功夫,自己就凭空多了一个师叔?
这是不是也太随意了?
王培新看着苏辰塞进西服裤子里的那个红包,那特么不是我给老师包的吗?
里边装了一万零一元呢啊!
擦!
早餐亏了八千块,这给老师的红包转手就到了苏老板的手里,苏老板你是魔鬼吧!
王培新内心的悲伤,苏辰并不知情。
只看苏辰选取了一口中等大小的不锈钢铁桶,坐在灶上却并不开火。
另一边的灶上坐了一口大铁锅,将厨房里的两个猪蹄,一个前肘,还有两片猪皮一并放入铁锅之内。
旋即又给铁锅里倒入了足足半瓶的料酒!
“苏老板这是要做什么啊?完全猜不透的样子。”
“什么苏老板?现在这是师叔!哦不,应该是叫,五师叔!”
“淦,虽然辈分是这样的,但总觉得怪怪的。”
“这只是很简单的食材处理,将猪蹄和肘子内的血沫清除一下,再去去腥,并不能看出来什么,咱们还是继续看吧,或许还能有所顿悟呢。”
正如老十七所言,这就是最简单的食材处理手法,没什么好奇的,基本上会做饭的人都懂得这一步。
在锅内水温升高的同时,苏辰又开始将买回来的海带放到盆里细心的搓洗起来。
这种超市买来的海带,都是已经泡过水的,只需要清洗干净就可以直接拿来制作,倒也省事不少。
洗干净的海带放在一旁备用。
接下来就是鸡肉的处理。
在制作寿星鸭的时候,苏辰曾经练习过不损伤鸡鸭肉的同时直接从脖颈处脱骨的手法。
这回也是派上了用场。
从鸡脖处剁开,一柄长刀从口子插入,只看苏辰左手捏着那只鸡,右手的刀在那里拧来拧去。
时不时的拿出来刀,然后再用手指伸进去捏出来几根骨头。
就这样的技术,也是看的师侄们连连惊呼。
毕竟他们需要用到的这种鸡肉太少了,几乎没有人会这么处理整鸡。
整鸡处理完毕,接下来苏辰又起了一口锅灶,里边加入凉水的同时,依旧加入许多的料酒,再加上几块生姜片。
“鸡肉去腥,猪肉也去腥,而且猪肉只选用了猪蹄和猪肘,这不由得让我想起了一道菜。”刘福再看看苏辰刚处理好的海带,几乎十分肯定的说道。
“是什么菜啊大师兄?”王培新年纪比较小,他实在是想不到什么菜会同时用到这些食材。
刘福说道,“你们家里过年的时候不做酥锅吗?我看着苏老.师叔像是要做酥锅的啊!”
“嘶!”老十七将案板上的食材反复看了几遍,“好像还真是!你们看,那边连大白菜都准备好了!”
“啧,要说这酥锅,我今天必须得尝尝了,就看师叔做的正不正宗了。”刘福摸着自己光滑的下巴。
现在的年轻人也许对这玩意儿不感冒,可他这个岁数的人,酥锅简直就是每年必吃的好东西!
记得去年过年的时候,就因为刘福在外面忙了一天没来得及做酥锅,晚上年夜饭看着桌子上十几个菜总觉得不得劲。
直接连春晚都不看了,熬夜立马做了一锅酥菜,第二天把这菜切好放到盘子里之后,才觉得这年过得有了年味儿了。
“大师兄您不是开玩笑吧?就这个点儿开始做,到晚上能吃着都算是好的了,搞不好还得等到明天!”老十七还惦记着走呢。
刘福笑意盈盈,“没事,好菜不怕晚。你们谁想走谁走就行了,又没人拦着。”
其他人都不说话。
该说不说,要是别的菜那也就忍了,可偏偏是酥菜!
这玩意儿真是忍不了,如果条件允许的话,必须得尝尝!
只看到苏辰把所有的食材全都进行了一个初步的处理之后,这便开始了酥锅最为重要的一步!
摆菜!
因为酥锅必须得一次成形,在制作的过程中是不会进行任何的人工干扰,所以这个摆菜就显得特别有学问。
什么菜在最底下,什么菜摆中间,还有什么菜是放最上面的,这都是有讲究的。
一种食材放不好,那做出来不仅味道不行,都未必能熟。
而这道菜的有趣之处,就是将这么多种食材做成鲁省人最喜爱的咸鲜口,各种食材的味道相互融合,你中有我,我中有你,极为好吃。
“但是我们那边会用海带把五肉卷起来,这也没见师叔准备五肉啊?好吃不好吃我不敢说,但这个做法肯定不正宗。”老五若有所思的说道。
这话给刘福气笑了,“海带卷着五肉你也不嫌齁的慌,那也就是你们那儿的人不懂酥锅怎么做。就该是直接一层海带一层肉,不懂就别乱说了。”
一听这话,其他人就不乐意了。
老十七吸了口气,“酥锅出自博山,按理说我们老家的最为正宗。我感觉苏老板现在做的没啥毛病,就看他待会怎么处理那只鸡了,酥锅里放鸡肉我不是很赞同。”
苏辰听着大家的对话,笑着摇摇头。
这还没开始做呢,这帮鲁省大汉就开始争吵起来了,待会儿真要做好了,那不得打起来?
当然,只要不打自己就行,随便他们。
铺菜归蒲菜,在这一步之前,苏辰还是把前一天剩下的油扒豆腐也拿了出来。
油扒豆腐,是一种比较耐存放的食材。
在以前的乡村里大家都还没有冰箱,但买回来的豆腐总不能就那么放着,要么容易坏,要么容易冻。一些家境较好的人就会直接拿油扒出来,这样不管做什么菜都可以拿来直接使用。
口感味道不会有什么变化,而且还特别耐储存。
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