第266章 浮油鸡片，南煎丸子（1/2）

第266章 浮油鸡片，南煎丸子

上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的醋鲤鱼。

其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。

比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。

比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开，将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

光是这个过程，就是非常费工夫的一个技术活。

指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”

在徒弟把肉筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

他不禁笑了笑说：“正明，你做的醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？”

“仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”

全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。

油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。

冯正明笑呵呵说：“师伯，这不是今天您主要指导这个菜吗？我是想要跟您学学。”

算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。

除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。

老师傅教的做法是很传统的一种做法。

比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。

其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。

老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。

冯正明中午吃饭的时候，也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。

以及扣碗的一些细节，一定要把肘子的中间顶起来，这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。

砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇，因为他还记得，前世看一些网络上探店的视频里，那些探店的人都说，在做南煎丸子的各种馆子里，几乎吃不到很正宗的。

聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。

更多是比较扎实的烹调细节，比如肘子和海参的处理，怎样提前给海参入味？还有如何让肘子和海参味道相合？

而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

张老师傅见冯正明虚心过来请教。

让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。

张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。”

甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。

老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。

现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。

水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。

泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。

尤其是对南煎丸子，他很是好奇传统的做法，所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。

“师伯，南煎丸子您能再具体给我讲讲吗？”

冯正明也算是现场又学到了一手。

老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。

雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。

然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜，他就非常虚心请教这道菜。

下入鸡片后，老师傅展现出他的手艺，一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。

爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。

也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。

而是呈现出一种扁平的状态。

南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。

这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。

所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。

丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。

但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。

张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，肉可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？”

冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。

当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。

而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。

搅打好肉馅后，先要把锅给润一下。