第119章 特色菜(2/2)
同样的,配料的比例也都记了下来。
做完这些,齐心岚看着另外一条鱼,想了想,立刻就笑了。
“本来想今天就教你做一条鱼的,谁知道你拿了两条鱼过来了,那你把那条鱼也收拾了吧!”
王洋嘿嘿笑了下,将本子和笔放好,继续埋头收拾剩下的那条鱼。
不到十分钟的时间,王洋就把这条鱼也收拾干净了。
齐心岚依旧是让王洋在一边认真看。
只是这次的操作手法和上一条鱼有点不一样了。
同样的去头去尾,这次又多了一道去除中间那根大骨的程序。
看着齐心岚将切下来的两块鱼大腹平铺在案板上,斜刀将鱼肉片成薄薄的一片,王洋的眼睛都瞪大了。
“斜刀!知道了吗?”齐心岚提醒。
王洋赶忙又掏出小本子记了下来。
这时候,齐心岚将两条鱼的鱼头鱼尾下油锅煎了一下后,加上水,葱姜,放在一边炖了起来。
看了下时间,之前腌的小鱼段也差不多了。
齐心岚重新起锅烧油。
“油温八成热的时候下锅炸,大概炸个两分钟,外面微黄,已经定型了,就先捞出来。
然后再复炸一遍,这样炸出来的鱼段才酥脆,而且更容易吸汤汁。”齐心岚手上不停,嘴上也不停。
王洋看的很认真,将齐心岚说的话都一字不落的记了下来。
鱼段炸好后,齐心岚立刻就把热的鱼段放到已经晾凉的酱汁里。
看着每块鱼段都沾上酱汁后,齐心岚才将鱼段都盛到盘子里。
“这是上海苏州一带人喜欢吃的鱼,他们叫做熏鱼,是甜口的。
女同志和孩子们应该都很喜欢的。”齐心岚说道。
王洋拿筷子吃了一块。
口感酥脆酸甜,非常可口。
“干妈,我们这里好像没人这么做。”王洋说道。
“嗯,以前有那边知青下放的时候,倒是有知青想做,但是这配料比较麻烦,他们也找不齐酱料,做出来的也是不伦不类的。
这个菜你可以当做是店里的凉菜。”齐心岚笑道。
王洋认真的点了点头,然后看向之前切好的那些鱼片。
那些鱼片已经加了淀粉,还有料酒,蛋清浆上了。
酸菜切好了,豆腐也切好了,豆芽烫好了,整齐的放在一边。
齐心岚将之前炖的鱼头鱼尾的汤都倒了出来,再次起锅烧油。
葱姜蒜下锅爆香,放入切好的酸菜炒了一下,然后就加入鱼汤。
鱼汤开始沸腾的时候,齐心岚将浆好的鱼片取了三分之一,分多次放了进去。
眼看着鱼片微卷,香气开始散出来了,齐心岚这才关火。
连汤一起倒入一个小盆里,齐心岚又在盆里放上葱花,花椒粉,白芝麻,芫荽(香菜),辣椒粉。
“看好了,这是很关键的一步。”齐心岚提醒王洋。
王洋看着齐心岚在大勺里倒上油,在火上加热到冒烟了,然后倒在了刚刚做好的那盆菜上面。
只听嗞啦一声,一阵香味扑鼻。
辣香,麻香,芝麻香,还有芫荽和葱花突然加热后散发出来的香味混合在一起。
“这叫酸菜鱼,你用同样的方法,再做一份豆花鱼和泉水鱼。”
齐心岚指着案板上剩下的鱼片,还有切好的豆腐和烫好的豆芽。
王洋咽了下唾沫。
从齐心岚手里接过了大勺。
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