第九十九章厨子、厨师（2/2）

举几个最简单的例子，比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。

麻婆豆腐，几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜，一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛，从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型，每个厨房做法几乎都一样，但出来的成品却有了高下之分，那些的细微差别就在各个细节上，甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。

想让豆腐入味还保持滑嫩，那这块豆腐就得“养”，有人会用冷水泡，拔去豆腥味，也有厨房会预先飞水加盐入味，而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中，以防温度过高，豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。

各自处理手法不一样，成品效果就会有千差万别。

又比如白萝卜，为了去掉萝卜中的异味，有人飞水时会用盐；也有人会用放入冰糖来飞水，还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。

这些预处理的目的只有一个，但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别，这些差异瞒不过那些老饕，也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。

所以，某种意义上，在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业，能带着这些枷锁把菜做好，才能成为真正的厨师。

现在的卤肉铺就有一点好处，可以在工序上做硬性规定，比如在熏鸡的过程中，为了成品熏鸡色泽红亮，还没有糖糊化以后的苦味，一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度，这个温度都是凭经验判断。

最初的时候，姚远就硬性规定放糖熏制这个过程必须得等到锅内起火，才能放鸡盖盖熏制，这事对于几位有过厨房经验的炊事兵来说，很容易理解并且按照执行。

但现在已经是大规模生产了，招来的员工对厨房并不熟悉，想让他们严格控制温度，就需要一个培训过程，培训的同时，还买来了工厂用的温度计，这一下一个看似有难度，甚至是某些熏鸡卤肉店保守的秘密程序，就这么简单解决了。

但如果是放在一个正常营业的中餐厨房，再想采用这种方式就不容易，也不可能每一道工序都做如此严苛的要求。

如果真的能做到这点，恐怕这家餐厅就会像那些那些以程序化、标准化闻名的西餐快餐，失去了中餐的灵魂。

几个人在交流中，姚远不止一次地提到自己感悟的这些东西，也是希望自己的几位兵哥哥能在工作中带了思考，等到以后红旗公司下一个项目开展起来时，几位兵哥哥都能成长为独当一面的大将。

又像是授课，又像是闲谈，姚远把自己的感悟胡乱地说出来，带头大哥党建国便陷入了久久的沉默，像是感悟到了一些。

而李铁这个没心没肺的，话题一转又提到了现在研发的几款预制菜：“黄焖鸡、红焖羊肉、梅菜扣肉这些菜都已经成熟定型了，什么时候能推出去啊？多品种经营肯定能吸引更多的客户，到时候工人下班只要逛一趟咱们的卤肉铺，就能回家摆一桌，根本不再去市场买菜做饭了，肯定能大受欢迎。”

姚远滋溜滋溜地了口滚烫的普洱：“铁子啊，这茶真不错，你能不能跟你的战友说一声，让他帮咱多多地买一些，咱们囤上个几百斤，以后留着慢慢喝？”

李铁不以为然：“小事一桩，我战友说他们那边的茶叶都卖不出去，存在家里十年、二十年的茶多的是，听说还有解放前的茶叶呢，你既然觉得这些老茶叶好，我让他多寄一点，咱们也算是给茶农解决困难呢。”

姚远一拍桌子：“越老越好！有多少要多少！”

现在的人对陈年普洱还完全没有概念，上了年份的普洱卖的价格跟白给的一样，恨不得用馒头就能等重交换，姚远自己好这一口，就想多囤一些，省得以后茶叶价格被那些资本家炒起来，自己一个堂堂的厨师长都舍不得买，想喝一口好茶叶还得从大老板那里蹭。

茶的事情说完，姚远才想起李铁的问题：“预制菜是个非常好的赢利点，咱们现有的生产能力和场地也就能支撑这几个品种，场地的问题解决以后，我觉得咱们有必要再扩展一个专门做预制菜的厂子。另外我告诉你们，可以开拓点思路，预制菜不止是什么红烧狮子头、红焖羊肉这种成品，还有没有可能包括什么加工好的土豆丝啊、摘好的豆芽呀、甚至是切好的生肉丝啊这些的，这些产品老百姓可能买得少，但好些饭店里的厨房估计会有需求。”

高阳一撇嘴：“远儿，这个够呛吧，咱们的利润点在哪？这玩意肯定加不上价啊，挣得最多是点摘菜、洗菜的工费吧？”

姚远用手虚指一下窗外：“高阳，你得这么想，现在外面有多少人找不到工作，这些没有多少技术含量、是个人就能做的活儿，就能提供多少工作岗位？咱们多招点下岗工人，这也算是给国家做贡献不是？另外你想啊，咱们这事如果能做起来的话，还会从菜市场进货吗？是不是得找源头进货？你知不知道蔬菜的地头价格和批发价格再到零售价格会有多少差价？”

众人被姚远的野心惊了一下，都沉默了下来，心里开始打起了算盘。

这时门一下子被撞开了，满城像个土豆一样地撞了进来：“一个好消息！还有一个坏消息！你们想先听哪个？”