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93. 京酱肉丝 一万四营养液加更(1/2)

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自从茶叶蛋上架之后, 洛淮安的社群里出现了许多讨论茶叶蛋的声音。

【我从来没有吃过这么好吃的茶叶蛋,我每天早上买两个茶叶蛋下肚,原本浑浑噩噩的大脑突然变得特别精神, 茶味真是太提神了。】

【我以前从来不喜欢吃鸡蛋的, 但是这个茶叶蛋却改变了我的想法, 妈妈以后再也不用担心我不喜欢吃鸡蛋了呜呜呜。】

【这波啊, 是早餐组加一分。】

【其实茶叶蛋早中晚都能吃, 不是早餐, 这波早餐组不加分。】

洛淮安看了一眼社群, 发现学生们很喜欢茶叶蛋, 于是松了一口气。

正巧天气越来越冷,她打算做一道新菜,于是在群里征集大家的意见:【大家想吃什么菜?】

同学们给出了许多意见,消息飞快滑过, 场面如同报菜名。

洛淮安看了一会,发现他们说的菜她几乎都会做。

当她见到京酱肉丝这道菜的时候, 她的眼睛亮了亮, 有些被勾动馋虫。

据传在二十世纪三十年代的时候, 北京有一个老汉, 老汉和孙子相依为命,平时赖以为生的生计就是做豆腐。1

孙子年纪很小, 对街头巷尾的烤鸭店流下了口水,心里很想吃烤鸭。但是他们手头并不宽裕,吃不起烤鸭。

烤鸭标志性的使用方式是辅以甜面酱, 葱丝和薄饼。

老汉于是想出了一个办法,他将猪瘦肉切成很薄的片下锅炒,再加一点豆酱, 将豆腐皮来当做薄饼,照葫芦画瓢做成“烤鸭”。

孙子用豆腐皮卷着“烤鸭”和葱丝,吃得特别香。

后来这个孙子长大之后到北京著名的烤鸭店全聚德当学徒,尝过了真正的烤鸭,但是却依然怀念小时候那个“假冒伪劣”的烤鸭。

孙子回忆着爷爷的做法,对这道菜品进行改进,做成现如今的京酱肉丝。

京酱肉丝酱香味浓郁、肉丝细嫩,风靡大江南北,知名度其实并未和烤鸭差上多少。

如果做烤鸭的话需要买吊炉,工序特别复杂,是一个大工程,但是京酱肉丝并不需要如此多而昂贵的设备,只需要一口大铁锅就能炒。

洛淮安心想,她正好有些想吃京酱肉丝,不如就做京酱肉丝吧。

京酱肉丝配饭吃是一种不错的选择,但是最标准的搭配还是薄饼和荷叶馒头。

洛淮安将薄饼和荷叶馒头做好,决定找人给自己打下手。

因为鱼二在楼下干活,于是洛淮安找到了田螺,说明自己的来意:“我想做京酱肉丝,你给我当下手吧,对了,你会做京酱肉丝吗?”

田螺自从当上高端家政之后,学的菜不知凡几,几乎将知名的菜全都学了一遍,做出来的味道有模有样。

田螺点了点头:“我曾经做过一两次,我自我感觉做得还可以,但是我曾经的雇主不喜欢甜咸口味的菜,所以我没有经常做京酱肉丝,久而久之手也生了。”

洛淮安心里有些高兴,鼓励田螺:“没事,你知道差不多的步骤就行,接下来我教你。”

田螺嗯了一声,将大葱洗干净之后,放在案板上。

洛淮安在旁边指点他:“你把大葱里面的内芯全部去掉,里面的东西十分塞牙,只需要保留外皮斜刀切成葱丝。”

田螺立刻答应,他刀工娴熟,切出来的葱丝极为整齐。

洛淮安没有干站着,她找来新鲜的猪里脊肉。猪里脊肉是猪身上最细嫩的部位之一,最适合来做京酱肉丝。

洛淮安在模样如同豆腐的猪里脊肉上左切一刀,右切一刀,但是每一次都没有切穿,来回好几次之后,猪里脊肉已经伤痕累累。虽然外表看上去没有大的变化,但是内部已经被切成均匀的薄片。

洛淮安捏住猪里脊肉顶上的一片肉,把猪里脊肉往上提,猪里脊肉便层层分离,如同瀑布一样展开,表面看上去无比光滑平整,几乎看不清中间连接的地方。

洛淮安看着旁边的田螺说道:“看明白了吗?待会你就这么切肉,这样做下来切丝特别方便,而且切出来的丝特别均匀平整。”

洛淮安一直在拎着猪里脊肉最上面的一片肉,肉片之间却没有一点要断的意思,看上去不动如山。

田螺知道这种处理猪里脊肉的刀法,曾经试过如此做,但是他从来没有做到过如此好的效果,这猪里脊肉居然平滑到看不清连接的地方。

田螺喉结滑动,心里颇有些紧张,心里既是崇拜又是忐忑:“我会好好学的。”

洛淮安把猪里脊肉复原,切成二粗丝。

二粗丝是烹饪行业关于原料粗细的定义,别名叫做香棍丝,大约八到十厘米,零点三厘米见方。这种丝的长度是最适合来做京酱肉丝的,如果太粗会不入味,如果太细口感就不爽快。2

她将猪里脊肉全部切成肉丝之后放进碗中,加入豆粉等材料腌制。

她起锅热油,在油温三成热的时候,将腌制好的肉丝下锅滑油。油发出“滋啦滋啦”的声音,冒起一个又一个小油泡,肉丝逐渐变熟,慢慢飘了起来。

洛淮安见火候差不多,立刻将肉丝捞起来,将锅里的油倒出大半,将肉丝放进去,将之前调好的甜面酱芡汁倒入。

等到甜面酱均匀地附着在肉丝之上,肉丝逐渐变成红棕色,她将肉丝倒在盘子里面,将田螺切好的葱丝放在肉丝旁边,京酱肉丝就算是完成了大半。

这过程必须一气呵成,因为其中的材料都是对火候很敏感的食材。肉丝少一秒则生,多一秒则老。甜面酱如果炒得太久,甜味便会发苦,京酱肉丝就不好吃了。

色香味俱全中的色是评价一道菜的重要标准。

洛淮安喜欢漂亮的摆盘,挑了一个很大的陶瓷盘子。肉丝处在整个盘子的中央,像一座小山。肉丝的周围则摆着一圈绿中泛白的葱丝。

她将雪白的荷叶馒头从蒸笼里面取出来,摆在盘子的最外缘。

这道菜以肉丝为圆心,葱丝和荷叶馒头环环围绕,组成了同心圆。

洛淮安看向旁边的田螺:“你尝尝。”

田螺知道京酱肉丝的吃法,他熟练地拿起一个荷叶馒头。荷叶馒头形似贝壳,口张得特别大,用筷子稍微拨开,就能看见热气腾腾的内心。

田螺用手里的筷子将荷叶馒头拨开,往里面夹上一些葱丝,又夹肉丝进去。

这样的吃法和肉夹馍无比神似。

田螺闻着空气中诱人的酱香味,喉结滑动,吞了一口口水,张嘴咬了一口。

热气腾腾的酱汁立刻在嘴中迸发,咸甜交加的味道直击大脑。

洁白如玉的荷叶馒头包裹着红棕色的京酱肉丝,吸足京酱肉丝的酱汁,馒头香味混合着肉酱的香味在嘴中蔓延开来。

每一条肉丝都饱含着香料和时间的沉淀,酱料沾到嘴唇旁边上,让人忍不住连嘴唇旁边都想舔食干净。

田螺心里既是惊讶又是诧异,京酱肉丝好吃也就罢了,老板为什么连做一个荷叶馒头都比外面做的要好吃?

田螺本以为曾经是御厨弟子的他厨艺已经相当不错,但他现在才发现,原来人外有人,天外有天。

洛淮安拿起一个荷叶馒头,将肉丝和葱丝包在里面。

葱丝虽然并不显眼,但却是京酱肉丝的灵魂之一。

清香辛辣的感觉可以完美中和肉丝带来的甜腻和荤腥。

她发现田螺崇拜地看着她,隐约猜到了田螺的想法,心里有些骄傲。她可是费了好多年,才在灶王爷手下出师的。

其实鱼二,田螺,洛淮安三个人对于厨艺的追求完全不一样。鱼二纯粹对厨艺有更高的追求,田螺则是为了更好地侍奉主人而学习厨艺,洛淮安学厨的目的最不纯粹,她的眼里只有金币。

洛淮安十分满意这个二厨的天赋,鼓励他:“你的天赋不比鱼二差多少,你跟着我好好学,手艺一定会越来越进步的。”

虽然鱼二和田螺目前只是八食堂的二厨,但事实上,洛淮安将他们算做半个徒弟。

为了让他们能帮助自己分担更多的活,早日独当一面,她从来不藏私,无比认真地教导他们。

田螺内心有些感动,立刻答应下来。

洛淮安在准备上架京酱肉丝的时候,内心有了一个模模糊糊的猜想。

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