第2章 绿豆汤与胖厨子(1/1)
榆钱街,宣城老城区的中央,清末被日耳曼人占据的时候就已经相当繁荣,因此大多保留了当地特色,除了石板街换成了水泥路,两旁的住家店面却大都是青砖碧瓦,一片古意。之所以称为榆钱街,就是因为以前道路两旁遍是榆钱,一到春天,小孩子们眼巴巴地盯着灶台上蒸着的榆钱饭,整条街都是榆钱的香味。虽然现在大多都换成了景观树,但是到了春天蒸榆钱饭仍是榆钱街的特色。
沈园就在这条街的中央,三进院,打头是五间打通的大瓦房做了馆子,三十多张桌子,打脚进去对着的帐台后面一溜的酒坛子,全是沈老爷子的佳酿,帐台上方挂着木牌子,就是今天沈家能出的菜。沈家规矩,没有菜牌,沈老爷子是先买食材再决定菜色,每天更新,用最新鲜的海鲜、最新鲜的蔬菜做最鲜的菜,几十年如一日,这才有了今天享誉整个北方饮食界的好口碑。
现在这个时间,馆子还没开,沈家不做早饭,这也是规矩,十点半开场,晚上九点关门,过时不候。以前一直是晚上十点关门,自从自家孙女开始上学,老爷子就提前了,什么都没自家孙女重要,就是这么的任性。
沈念池四人顺着小巷进入侧门,那里已经有人候着,一个瘦高的小伙子顺手接过小齐递来的箱子,看着里头活蹦乱跳的虾虎,顿时裂开嘴:“小师姑,今天这虾虎咋做?清蒸就够鲜了,再做个香辣的,不然椒盐也行。”还没说完,后脑勺就挨了一下,“师父!”一个矮胖的中年汉子背着手站在他后面,“就知道吃,赶紧的。”
门外的三个小伙赶紧站直,恭恭敬敬叫了声师父,麻溜地往里而去,跟后面有狗追似的,可见有多怕这个师父了。
“师哥。”沈念池已经锁好了自行车,笑着跟汉子点点头。只见刚刚严肃的脸盘瞬间见了笑影,右手迅速伸出,青瓷小碗里大半碗浅红色的汤汁,微微冒着一点热气,显然是温度正好。沈念池也不客气,接过来一口气喝完,很是豪爽,“谢谢师哥!您这熬绿豆汤的本事可是越来越高了,洋槐花蜜是嫂子今年新弄的吧,小半勺味道刚刚好。”
没错,沈念池一入口就尝出了汤里的门道。中国人夏季大都会熬点绿豆汤祛暑,虽然家家会做,但是要熬得好却是门道,出锅早了有生味,出锅晚了就变绿豆沙,对于中餐来说,食材固然重要,火候却也是重头,多一分少一分都不是这个味,即使是家家都做的食材,也是各家有各家的味。
沈老爷子教人,光火候这关就是要反反复复不知道多少年,鱼汤鸡汤老鸭汤是基本,但是像这小小一碗绿豆汤也是不能放过,老爷子名言,连一碗绿豆汤都熬不好你也就别来丢人现眼了。好吧,其实老爷子没说这么的大白话,却也是这么个意思。毕竟不是人人都吃得起燕窝鱼翅,但是人人都吃的东西都做不到最好,也就没脸说自己是名厨了。
汉子听到沈念池的称赞更是喜笑颜开,一个劲地夸“你这张嘴呦,真是羡慕死个人”。这不是虚言,厨子靠的就是一张嘴跟两只手,一张嘴能辨万千食材百般滋味,两只手能炮制出大千世界。手固然重要,但是可以后天努力,嘴却天生,即使练得再多,有些人终究是会差着半截,别看是半截,确实隔着天与地,高下立判,这就是厨子与厨师的差别,不是什么人都可以随随便便称“师”的。别看只是一碗绿豆汤,这个谁都能分辨,但是能辨出是谁熬的本身就是本事,一碗汤的味道不仅仅源于食材本身也源于做它的人,不然为什么饭店里大厨跟三厨的菜叫价不同呢。
更何况尝出里面加的是新的槐花蜜,毕竟像花蜜这种东西可以长期保存,大多数人是分不清新旧的,更别说是加了多少,小半勺就是小半勺,沈家的调料勺统一定制,多少就是多少,做菜的时候哪怕多了那么细细的一层都不行,老爷子的汤勺可是不饶人的。中餐里没有精确到克的概念,大多是一满勺、一平勺、大半勺、半勺、小半勺、几滴等等诸如此类的模糊概念,中餐难做也难学一半原因由此,厨子做菜靠的是经验与味蕾。
沈念池听了夸赞也不骄傲,只是笑眯眯的,看的四个小伙子更是一阵眩晕,没办法,虽然是辈分在那里,毕竟是少年,都爱看个美女,更何况自家小师姑,不仅颜正,脾气好(这是真心话,比自家师爷和师父好了不止千百倍),人爽快,没那些腻腻歪歪的,整个沈家就这么一个女的,不光是老爷子,就是他们也是拿着当祖宗供着。就是这么被一堆人哄着,沈念池也没变骄纵,大大方方一姑娘,对谁都笑眯眯的,轻易不发火,要是老爷子发脾气,更是能当灭火器使,绝对的高精准,一准能行。
汉子一看四个徒弟发呆,顿时又板起脸,大手一拍离得最近的小林(没错,就是那个刚刚一门心思想着虾虎的大个),“傻站着干什么,赶紧搬,你们师爷快打完拳了”。四个人顿时也不晕了,也不傻了,动作利索的要命,生怕老爷子练完拳看到他们还没收拾好,到时候绝对不是骂骂那么简单了,得切多少土豆丝、剁多少鱼丸子哎。
沈念池看着自家师兄训徒弟,也不多话,乖乖听着,看他们搬得差不多,就拿着瓷碗跟进厨房,仔仔细细地冲干净,转手擦干放进一个小的消毒碗柜里,当然旁边还有大的。这个也是沈家规矩,厨房里的所有用具在使用之后必须清洗干净消毒后方能使用。厨子做的是入口的东西,虽然说的有点夸张,但确实干系人命,不能有丝毫马虎。当然,厨子也要吃饭,沈家老老少少一共八个人,用的是自己的餐具,不能跟食客的餐具混杂,这是老爷子的铁律。在老爷子的心里,即使自己声望再高,也是本本分分一个厨子,顾客是上帝倒也不至于,但绝对是要恭敬的,不仅仅是心理上,也是形式上,当然,大多数人觉得这是老爷子的固执,只不过无人反对,大家习以为常。
沈念池擦干手,看着眼前瘦高的小林一脸的不好意思,也知道小齐他们已经跟他说了李婶子的事,对他摆摆手:“一斤虾虎加二两五花、一把韭菜,去吧!”刚刚还不好意思的小林顿时大喜,惹得旁边一众师兄弟各个怒目,弯腰九十度,谢过沈念池,麻溜地去干活了。
跟进来的汉子顿时无奈,“你呀,就惯着他们吧!”汉子显然也知道了事情的经过,知道沈念池是个爽快的,也是一阵好笑,又想起了什么,面色瞬间变了。沈念池并没有当回事,冲汉子摆摆手道:“师哥,我去看看爷爷”,转身出了房门,顺着夹道往三进里走去。
没错,沈园的三进,第一进食馆子,第二进是大厨房、仓储间外加两个二厨和四个帮工的卧室,第三进住的是老爷子和沈念池,老爷子住正房左面,沈念池住东厢。院子里搭着葡萄架子,下面一张大石桌外加几个石凳,西厢檐下种着西红柿、茄子、黄瓜,一派生机。
院子里打扫得干干净净,显示着主人的勤劳认真。老爷子常说一屋不扫何以做大厨,虽是戏言,但是连自己住的地方都收拾不干净,谁还敢指望你做的菜能干净。世间万法不同,却殊途同归,守不住本心、耐不住寂寞、收拾不好自己,啥事都是妄言。
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