第364章 【水晶咕咾肉】（2/2）

后厨，王罡在李逸的指挥下，调着制作【水晶咕咾肉】的酸汁。

咕咾肉是粤省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。

它的酸甜口味，是最早让老外着迷的中餐味型。

风靡国外多年的左宗棠鸡，酸甜牛肉等洋中餐，都是从这道菜改良出来的。

因为今天的食客都是老人，所以李逸并没有用排骨来做咕咾肉，用的都是最嫩的里脊和一半的下五。

所谓的咕咾肉，就是将肉切成小块腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。

这道菜在粤省属于家常菜，粤省人叫咕噜肉，因为它在溜的时候，酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。

外地的咕咾肉，一般都会加菠萝，做成【菠萝咕咾肉】。

粤省本地人虽然也会这么做，但最传统的咕咾肉，是不放菠萝的，里面只有肉。

不过李逸要做的不是菠萝咕咾肉，也不是传统咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。

咕咾肉的关键在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味，用白来提供甜味。

而所谓的水晶咕咾肉，就是将白熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上浆，再迅速冷却，让浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰葫芦。

这一步说起来简单，但做起来却是很难的。

最难的点就在于包裹浆的手法。

浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。

但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。

不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。

这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。

油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。

在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。

“逸哥，调好了。”

王罡把酸汁送了过来。

盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。

传统做法中，是在酸汁下锅炸香以后再下的。

但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放了。

换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。

火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。

油脂可以让酸汁的温度超过100c，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。

这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。

等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。

很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。

李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。

拿过冰，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬，熬到拔丝的状态。”

“啊？我？”

王罡愣了下，有些紧张。

熬色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。

“怕什么？熬个而已，你肯定可以的。”

李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。

很快，他就提着一个保温壶出来了。

小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。

但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。

这保温壶里装的是一壶液氮。

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(本章完)