第346章 糖色（2/2）

这时候，李逸指着锅中的浆，冲吴垒说道：“等到浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。

注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”

他刚刚说完，锅中浆的气泡迅速变小。

见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。

滋啦！

浆激响，锅中的浆迅速变成了一锅枣红色的液体。

看到锅中色的颜色，李逸满意的点了点头：“这就是最完美的色了，做红烧类的菜都可以用。”

吴垒看着锅中翻滚的枣红色色，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这色闻着好香啊！有一种焦香。”

“就是焦味。”

李逸抬手示意：“但你尝尝，这个色一点都不甜的。”

“真的？”

吴垒好奇的用筷子蘸了点色，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！”

“最完美的色，就是不甜的。”

李逸熬着色，让锅中浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。”

“听着好复杂，感觉要长脑子了。”

吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！”

“其实这还真能算是化学实验。”

李逸笑道：“制作色的原理，就是利用焦化反应，让单在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让发生脱水和降解，发生褐变反应。

焦化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。

它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

单在在焦化的过程中，会释放出特殊的焦味香气，也就是你闻到的这种香气。

它还会让浆改变颜色，形成焦色，来给食物上色。

用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了3类焦。

不光中餐里会用，西方也很常用到焦来给食物饮料上色。

比如可乐的颜色，就是用焦上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”

听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝色？”

“也差不多。”

李逸笑道：“可乐本来就是可以当色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”

“哦，对，是啊！”

吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！”

“所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。”

李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅里。

这一步可以把葱姜的香气熬出来，也可以进一步的去除掉色中可能残留的苦味。

正在熬煮之际，厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音：“逸哥！”

李逸回头看去，就看到一个清秀活泼的小男孩，兴冲冲的朝他跑了过来。

赵金麦笑呵呵的跟在后方，挽着一个中年女人的胳膊。

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(本章完)