第三百四十四章 一点问题都没有（2/2）

许卫国点点头，“那我继续说这第三道菜——罗汉大虾！”

“罗汉大虾是以大虾，黑芝麻为主料制作的药膳，记住这可是药膳！”

“有两种制作办法，这第一种，将大虾洗净，去掉虾枪、虾须、腿、沙包，从后背用刀片开取出沙线，然后把大虾切成虾头、中段、虾尾3段备用。粉丝用热油炸一下铺在盘底。勺内加油放入虾头，两面略煎取出。用葱姜末烹锅，放入蕃茄酱煸炒，加入清汤、糖、醋、盐少许、虾头，烧开后小火靠至汤浓，淋上明油取出，摆在铺有粉丝盘内的一端。勺内加油烧热放入虾中段炸一下倒出。勺内放入葱、姜末、醋烹一下，加入清汤、盐、糖少许、虾中段一同烧开，靠至汤浓时放入味精，淋上明油出锅摆在盘的中间。虾尾用盐腌一下，放入油中炸熟，接虾中段，尾朝外摆在盘中即成。”

“这样做是有特点的，做出来的罗汉大虾，菜三色、三味色彩分明，造型优美。”

“这第二种做法，将大虾洗净，剪去腿、头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用；尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜，腌渍10分钟；将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠、虾肉切成碎粒，加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻；水发冬孤洗净，去蒂根，与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱、姜去皮，洗净，切丁。将肉丁、竹笋丁、冬孤丁煸炒一下，待用；将虾头部用油煎一下，加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾欠，浇在头部上面；炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可。”

“今天我用的便是第二种办法！”

娄晓娥笑着道：“那下次记得给我们做第一种办法的。”

“行没问题。”许卫国点点头，“做罗汉大虾，一定要选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色，一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。”

冉秋有些疑惑道：“许大哥，为何叫罗汉大虾呢？”

许卫国开口解释道：“

罗汉大虾”为“京味三大虾”之二，又是bj“谭家菜”中的着名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。”

“原来如此。”冉秋点点头。

“接下来便是今天的汤菜了。”许卫国，“这一品官燕...”

“这我知道！燕窝啊！那可是富人才能吃得起的玩意啊！”冉秋激动道。

“我也知道，据说这玩意可不便宜！”杜月也跟着说道。

“燕窝我到是吃过，不知道这是啥味。”娄晓娥看着道。

“我哥出手绝非凡品，这燕窝估计也是极品！”吴兰发表自己的看法。

许卫国微微一笑继续道：“一品官燕属于津菜菜系，味道香滑可口，有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效。食前以温水浸泡，去净羽毛、血液及杂质。燕窝性质平和，收效渗透慢，需坚持服用方有神奇成效。”

“金丝燕筑燕窝，燕菜，又称燕窝，是一种金丝燕的窝。因其稀少难得，自古即为我国食品“八珍”之一，被誉为“东方一宝”。燕窝分三期出产。第一期为春季，正值金丝燕脱毛期，窝中多带燕毛，称为“毛燕”。如将“毛燕”采去，金丝燕因要孵卵，便继续筑窝，此为第二期。其质量最佳，色白而厚，燕毛极少，涨发率高，称为“白燕”。如将其采去，金丝燕急于孵化，又迅速筑起第三期窝，俗称“龙芽燕菜”。燕窝以色洁白、透明、囊壁厚足者为最好，每50克干品可涨发90克左右。泰国所产燕窝，经人工修整后，色极洁白，无燕毛，无根，小巧美观。因泰国旧名“暹逻”，故称“暹逻官燕”，品质最为上乘。”

“燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。”

“燕窝：味甘、性平，入肺、脾、肾经；可养阴润燥、益气补中；主治虚损、痨瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎膈、反胃。一般人群适用。老人、体质虚弱者、产后或哺乳期妇女及爱美女士更宜。儿童慎食；肺胃虚寒、湿停痰滞及有丧邪者忌用。”

说完，许卫国摸着小丫的脑袋，“这个你可得少吃一些。”

“官燕，燕菜之上品。洁白而厚足，无燕毛、杂质，雅洁高贵。因其含有丰富的营养，有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效，向被视为滋润养颜的名贵补品，自古即为进贡珍物，以绛红色带金丝的彩绦带捆扎起来，专为帝王皇亲、高官所享，并被称作“官燕”，以示高贵。其烹制、食用，以“氽”最为广泛和适宜。“一品官燕”即其代表大作。

“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”。制作“一品官燕”，并无其他配料，关键之处即在吊汤。

此菜是津门名餐馆“天津烤鸭店”传统看家大菜，历来采用“双套汤”与“官燕”配伍，成品久享盛誉。1987年首届“群星杯”津菜烹饪大赛中，此菜再获殊荣，声誉中外。”

许小丫好奇问道：“爸爸，那燕窝是怎么形成的呢？”

许卫国笑着道：“燕窝是一种叫“金丝燕”的雀鸟，利用苔鲜、海藻和柔软植物织维混合它们的羽毛和唾液胶结而成的燕窝，作为藏身之所。人们把这种燕窝取下来，经过提炼、选拣就成为名贵的燕窝。“金丝燕”每年结巢三次，第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。燕窝中有一种名为“血燕”的，是一种名为“棕尾金丝燕”所筑成，这种燕子可能饮用的水质不同，又或因所食的饲料可能含有矿物质等因素，引至其唾液呈现红色，故筑出“血燕”巢。另一种名为“白燕”，多产于印尼，还有一种叫“毛燕”的多产于文来及婆罗洲。此种毛燕身较薄，色较暗，多羽毛和杂质，主要由一种名为“灰腰金丝燕”所筑巢而成，其他含杂质和羽毛太多的统称为毛燕。”

吴兰有些担忧道：“卫国，这燕窝现在造假的可不少，这么极品的燕窝，你该不会是买到假的了吧？”

许卫国笑了笑，“这便是我想说的。”

“燕窝有采自天然的洞燕、人工饲养筑于室内的屋燕和加工燕三大类。此外还有用海藻制成的人造燕窝和用淀粉等制成的假燕窝。这种假冒品几乎可以乱真，所以鉴别燕窝首先要分出真假，再分品类，定档次。”

“这里我给你们说说我的采买秘诀，一是产地要固定：金丝燕生长的地方影响燕窝出产的质量，出产地工业发达，粉尘等杂质越多，空气污染严重出产的燕窝越黑，产地雨水及森林覆盖面积越高，出产的燕窝发头越好，品质越高。国内的许多知名燕窝品牌都是来自以上产地。二是看燕窝的发头：不同时期采摘的燕窝亦有不同的“发头。三要看燕窝是否干净：越少细毛越好。四是挑盏型：燕窝两端之头脚越细越靓。五要看燕窝是否干爽轻身：以干爽含少水者为上品。优质燕窝手摸应有干爽的感觉。较湿的燕窝水份较多，存放不当会发霉。六炖：当然就是指炖制燕窝了，好燕窝耐炖，纯手工挑毛的燕窝不容易出现化水状，炖完后会有一股浓郁的蛋白清香扑鼻而来，这是真假燕窝的一个重要指标。假的燕窝是不会有这种清香的蛋白味的。化学加工的燕窝在炖煮过程中时间过长就容易化成水状。燕窝的贵贱与好坏之分在于六大指标：边角料修剪程度、产地、发头、完整程度、清洁品质、口感。”

吴兰瞪大眼睛，“哥，你说得可比我知道都全，干脆你来验收科算了。”