第478章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!【求订阅】(2/2)
整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。
做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。
所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品,才能称之为扒。
做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。
魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:
“看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道:
“别说午饭了,不耽误晚饭就已经谢天谢地,为什么这道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗费时间,尤其是最后的小火煨制,低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来,一个厨师得忙活一天,才能将这道菜完美的呈现出来。
这种人力成本,在讲究效率的现代餐饮行业,简直是不敢想的。
而且整个做法既繁琐要求又高,所以最终导致会做的厨师不愿意做,想做的人做不出来这种尴尬境地。
特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道:
“那能不能把火调大,缩短扒烧的时间?”
谢保民摇了摇头:
“不行的,火一大,猪肉外表会变得又黏又软,但质地却达不到入口即化的效果,想要追求口感,就得付出足够的时间。”
午饭准备好的时候,大家洗洗手,开始吃饭。
今天上午的午饭是啤酒鸭,把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块,放在锅里大火煸炒,把水分炒出来,顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。
接着倒入啤酒进行炖煮。
用啤酒烧制鸭子,能让鸭肉的肉质更加软嫩,同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。
这种味道的鸭子吃起来鲜香味美,不管配酒还是就饭,都让人百吃不厌。
戴建利扒着米饭说道:
“这鸭肉味儿不错,挺下饭的,尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒,让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
说到湘西,马志强好奇的问道:
“那边是不是有血鸭的做法?就是鸭子快好的时候,将新鲜的鸭血倒进去提鲜,据说这样的鸭肉非常美味。”
戴建利点了点头:
“对,有血鸭,这是南方很多地方都有的菜品,比如湖南的南部,广西的北部,贵州的东部以及江西的西部,几乎都有类似血鸭的做法。”
新鲜鸭血有着很极致的鲜味,倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味,而且吃起来也有种别样的口感。
见大家都挺有兴趣,戴建利说道:
“等哪天不忙了,我来给你们做一顿血鸭吧,这得提前跟老黄联系好,在郊区屠宰场把鸭子宰杀好,就得把鸭血加醋盛起来,免得凝固了。”
要搁过去允许门店宰杀禽类时,戴建利当场就能做出一道血鸭。
但现在还得提前跟老黄打招呼,而老黄也得跟屠宰场那边预约,同时还要采用散养的鸭子。
要是用那种吃饲料长大的速生鸭,鸭血的腥味会非常浓郁,做出来的血鸭根本让人无法下嘴。
饭后,店里迎来了第一波客人。
大家不约而同的开始点皮渣。
有点蘸汁皮渣的,有点香煎皮渣的,还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。
昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了,所以大家就第一时间杀到店里,尝尝这道美食,究竟有没有林旭说的那么好吃。
林旭原本以为今天上午蒸的,再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客,没想到不少人吃完之后,甚至提出想买一块的想法。
这导致店里的存量大幅度下降。
但好处是,顾客买走的,也算销量,这让林旭不得不铆足劲儿,继续制作,甚至还让马志强等人帮忙。
不过在忙碌之余,林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。
两个任务同步进行,让他多少有点无暇分身的感觉。
下午四点多,得知做扒烧整猪头的沉国富提前下班,接上同样下早班的韩淑珍后,两口子风风火火来到店里。
而此时,林旭和谢保民他们围在铁锅前,掀开了锅盖……
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现在血糖调整好了,体重也降了11斤,但身体却非常难受,脑袋嗡嗡的没思路,这一章先三千字,我得调整一下,不然这样太耽误时间了。
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