第853章 猪腰切出花儿（1/2）

不过，音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜，但是在处理的时候，却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。

这样虽然效果也不错，但需要浸泡的时间比较长。

付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门，眼下就用上了。

他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。

趁着帮厨拿酒的功夫，付宇将洗干净的杜仲放到锅中，加水熬煮浓汁。

猪腰上的臭腺已经去掉了，倒是省了不少的麻烦。

他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中，然后用手仔细挤捏，挤捏之后再放到清水中清洗干净，腥味和杂质就被清除干净了。

接下来，就是烹饪这道菜最为关键的地方，切制腰花。

凤尾腰花的由来，其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。

需要45度横刀切，再改竖刀切，前两下不断，第三刀切断，切出的形状宛若凤凰的尾巴，栩栩如生，刀法的精湛得以充分体现。

音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店，采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。

张振拎着狗肉过去找付宇时，就看到他正在切制腰花。

担心会打扰到对方，所以张振到了近前，并没有出声，而是站在旁边默默的等着。

结果这一等，反而让他发现了一件事情。

付宇确实在做腰花的切制，可是这切制的手法，却和平常的操作不太一样。

无论是下刀的角度，还是切制的方法，都非常的特别。

腰花切制的纹路非常细密，而且抖动间，能看出形状很精致。

不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法，主要是北安当地，普通的家常菜，无非就是熘腰片，炒腰花。

而无论是腰片还是腰花，在切制上，都只是囫囵着下刀，腰花能过油时弯出弧度就可以，对于切制的细密度是没有额外要求的，而且厨师往往为了图省事，也都是简单的滑上两刀，目的主要是入味，其次才是美观。

音乐餐厅这边做的小菜，更是直接切丁，根本没有切制腰花的机会。

张振瞧着新奇，忍不住又凑近了半步，想要细致观察一下。

结果他才迈步，付宇那边已经切制完成了。

不怪张振反应慢，实在是付宇切制的速度太快了。

切完最后一刀，看着成型的腰片，付宇松了口气。

猪腰想要吃的可口，最关键的就是去臊，而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短，手法快，从切制到腌制再到最后的走油，全部以最快的速度完成。

同时，还要求传菜员以最快的速度上菜。

顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。

杜仲腰花的烹饪方法不算难，唯一改良的切制操作也已经完成了，接下来就是按部就班的烹饪。

难度不大！

付宇将切好的腰花盛放好，把青椒切成小块，葱和姜分别切成片。

所有的备菜工作全部完成，这才把切好的腰花用淀粉搅拌。

腰花过油时，口味很容易变老，裹一层淀粉，这样可以保持腰花的鲜嫩可口。

而调味时，付宇并没有刻意顾忌清澹的口味，只照着经典老味道食谱上面的标示，规规矩矩的添加调料，一分不多，一分不少，尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。

调料拌匀后，再把腰花放到油锅中过一下油。

原本付宇是打算用漏勺的，可眼下旁边就站着张振，这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。

付宇伸出去的手只得又收了回来，改成操起快子做过油的操作。

其实快子对于他而言，也没什么太大的差别。

毕竟万能快子的效果还是很惊人的，怎么夹，食材都不会断裂变形，而且还不会滑落，他只要手速快一点，手指灵活一些，操作起来其实一样方便。

不过，他这一番行云流水般的操作，张振倒还是头一次瞧见。

主要也是年后这阵子，付宇过来音乐餐厅的次数有限，每次烹饪药膳时，后厨这边也正是着急上菜，最忙的时候。

张振哪怕有心想要观摩一下付宇的烹饪操作，也一直没有机会。

所以眼下乍然看着付宇将一双快子都操使出幻影了，而切成细碎纹路的腰花，眼瞧着被随意夹起来，凭空颤了又颤，偏偏放到盘中时，既没断也没裂，形状纹丝未变。

张振心里是非常震撼的。

虽然付宇做的彷若很随意，但张振很清楚这腰花切好后有多容易断裂。

于是整个过程，张振都观摩的十分细微，生怕遗漏了哪一点非常重要的细节手法。

付宇手速非常快，但让人眼花缭乱的同时，又能清楚感觉到，所有的操作全部忙而有序。

张振看着付宇的动作，也是忍不住感慨，不得不说，天赋这个东西，真的是区别很大啊！

这才多长时间，付宇在厨艺烹饪方面，明显又有了新的进益。

腰花过油后，付宇利用锅底油，直接爆香葱姜，加入青椒片煸炒。

火候差不多了，再把过好油的腰花倒入锅中，加入适量的盐、酱油、味精和五香粉。

而除了这些常规的调料之外，付宇还额外添加了一点糖。

这道菜放糖，并不是为了让菜有甜味，而是因为白糖是万能的缓冲剂。

糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味，辣味和苦味，除此之外还能提鲜。

猪腰本身有腥味，加糖，可以很好的缓和一下菜肴的口感。

当然了，这一点也是付宇遵照了经典老味道食谱上面的标注进行的操作。

......