第586章 南煎肝（1/2）

黄素在听到陈年，居然又是来学自己的招牌菜，之后脸上顿时露出为难之色。

陈年很快就看出了对方的小心思，知道小黄又在多愁善感了，但实际上对于小黄来说，要么就对自己抵制到底，要么就跟着自己一条路走下去。

明明先前的荔枝肉已经交给自己了，但在南煎肝却又开始犹豫。

“放心吧，黄师傅，我向你发誓，但凡是我从你这边学到的菜，绝不会用来和您抢饭碗。”

陈年说道：“而且我现在会的淮扬菜粤菜还有鲁菜，都已经够用了，没必要给您找不痛快，您说是吧。”

实际上陈年猜的没错，黄素就是担心陈年会抢他的饭碗，所以才会一直犹豫。

而且他本身的性格就是如此，有些优柔寡断，同时嫉妒心很强，还特别的好面子，喜欢嘴硬。

只是听到陈年这么一说，他如果再继续纠结下去，反倒显得是他自己小心眼了。

“我倒不是担心那些，主要是今天有点儿累了，毕竟刚换了新菜，我这边倒是好说，主要是那些帮厨还不太习惯，我还得去教他们。”黄素随便找了个借口。

可陈年来都来了，怎么能让自己空手回去？

“黄师傅，那你就稍微给我讲一讲这道菜是怎么做的就行了。”陈年一副拿定对方的样子。

因为他知道黄素根本就是在找借口，对待这样的人就得软磨硬泡才行，磨得他面子上过不去了，自然而然的就会答应自己。

久而久之，对方也就习惯了。

所谓的pua就是这样了。

到时候也就不用再那么费力。

果然，黄素实在没有办法，眼看陈年坐在这边就不打算走了，只好叹了口气：“现在那我给你说一下好了。”

最后小黄还是成功的被陈年cpu了。

没过多久，得到了南煎肝的做法之后，陈年先回到了自己的房间中，一边回忆着，一边将这道菜的做法用文字记录下来。

因为他还得看看这做法当中有没有什么问题。

防止小黄藏一手。

虽然陈年并没有做过这道菜，但有些步骤上对于食材的处理方法都是通用的。

只是陈年也是刚才在小黄那里的时候才知道，原来南煎肝和南北这样的位置没有半毛钱的关系，之所以叫这个名字是因为这道菜以前叫做两煎肝。

而这道福州菜在福州人的口中，两和南的发音十分接近，于是就这样传着传着就变成了南煎肝。

南煎肝这道菜在福建地区也算是传统的地方名菜了，

和荔枝肉一样，只不过所用到的猪身上的位置不太相同，而且味道也有些差别。

据小黄所说，这道菜其实有两个口味，一个是五香味的，调料主要以五香粉为主，还有一种则是酸甜味的。

只不过酸甜的口味是最近一两年才开始慢慢的流行起来，在以前多是以五香味儿居多。

陈年一边在纸上写着南煎肝的做法，一边想道：

“既然要做，那肯定还是要去做经典版本，能流传这么久自然是有其道理的，虽然现在有些菜是经过了创新的，但创新菜和创新菜也是有区别的。

能创新好了那就叫创新，创新不好就只能叫做瞎鼓捣，画蛇添足。

而且陈年又想了想，如果换做他自己的话，可能还是比较更能接受五香味的多一些。

毕竟这可是内脏。

哪怕陈年这样的一个内脏爱好者，但也不是来者不拒的都可以往嘴里放。

他也是要挑口味的。

就这样在把所有的步骤都写到了纸上之后，陈年又拿起来看了看。

一边看一边在脑海中模拟演示着。

这道菜在福建原本叫做两煎肝，顾名思义也就是要煎两次。

第一次高温过油，第二次下锅去炒。

除此之外，勾欠也比较重要。

在那一碗欠汁中就已经包含了绝大多数做这道菜所要用到的调料了。

五香粉、少许酱油、糖、少许的醋以及适量的水，最后还有适量淀粉。

将这些都放在一起。

学到了一道这样的新菜，陈年也有点坐不住，虽然说现在时间有点不太早了，但不去做了一下，让陈年等到明天他总是感觉心里面有些痒痒的。

于是陈年最终还是大晚上的又往仓库那边跑了一趟，取了一块新鲜的猪肝，才回到厨房当中。

黄素对于碗欠当中各种用料的比例并没有详细说明，毕竟是陈年让他大概的说一下。

而黄素也就偷懒的说。

不过普通的调个碗欠而已，陈年也无需对方说什么。

因为在川菜当中，有很多菜都会用到勾欠，久而久之的做下来，陈年对于勾欠这一门学问也非常的熟悉了。

就算小黄没有说，咱自己一样可以做得出来。

调好碗欠之后，陈年先将其放在一旁备用。

然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

看了看，猪肝的表面光滑，色泽较浅，看起来还是相当新鲜的。

而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪肉。

整体的颜色十分均匀。

先将猪肝剔除筋膜，然后顺着方向切成片儿。

陈年将片切的稍薄了一些，这是小黄特意叮嘱过的。

因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话，就很不容易入味，而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

如果切的薄一点的话，过了油，那小味儿嘎嘎的。

虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的，考验功力。

但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下，最后还是乖乖的变成了薄片。

将其装在笊篱中下水洗去里面的血，然后沥干水分。

若是有外人在场的话，看到陈年这动作，一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

洗去血水的目的也是为了去腥，而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子，不光闻起来不好闻，看着都非常的影响食欲。

紧接着陈年在锅中下入宽油，开火烧得油温升高。

在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋，只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中，用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

裹好之后陈年又用手放在油锅上，感受着油锅中的温度。