第577 章 蟹粉狮子头（求月票）（2/2）

在这些最基本的处理食材上面，他们还都是挺熟练的，基本不需要陈年怎么去操心。

肉陈年选择的部位是猪肋条的硬肉部份，选择的依旧是冷鲜肉。

而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成，也只有如此搭配，到时候做出来的狮子头吃起来口感才会更加鲜嫩，如若瘦肉的比例占的更多，那狮子头便不容易聚拢，吃到嘴里面会有发干发柴的感觉。

陈年指挥着切肉的那名帮厨将肉切成黄豆大小的块儿便可，不需要剁的太碎。

等到切好之后那边的马蹄也都切碎了，蟹肉虾籽什么的也都已经准备就绪。

陈年将这些放入盛着切好的肉馅的大盆中，然后再加入生姜、葱花以及黄酒和水。

由于要做的量比较大，所以陈年加入配料的方式也比较豪放。

葱和姜各一小盆。

半坛子老绍兴黄酒以及一瓢水。

还有小半碗的水淀粉。

至于中间的一些其他调味料，陈年也都是一大勺一大勺的往里舀的。

紧接着就是搅拌，加入这些配料之后，自然要将其搅拌均匀。

这种体力活陈年也交给了帮厨来做。

不得不说之前还有些不习惯，但这些人用习惯了以后还是相当不错的。

以前在红红饭店里的时候，大家都有各自的事情做，在李挺来之前也没有谁专门就是负责处理食材的。

所以那个时候陈年都是和大家一起去处理。

可现在不一样，这三个人就是专门为自己服务，为自己打下手的。

有什么都可以让他们去做。

这种感觉也太棒了，怪不得那么多人喜欢当师父，喜欢当领导，去指挥别人。

当然陈年也并不是被权力所腐蚀了，只不过能给自己节省一些体力，在后面的工作中也不容易出现什么纰漏。

这肉馅儿在搅拌均匀之后，陈年又来到这边开始做示范。

只见陈年用手将这些肉馅儿聚拢，团成一个大大的球，然后抬起来，紧接着用力往盆子里一掼！

“啪”的一声过后，肉馅被狠狠的摔在盆里扁了下去。

“看到了没？你就这么做，直到上了劲以后才行，要不然到时候做出来的狮子头没有弹性。”陈年说道。

那帮厨点点头表示自己知道了。

于是开始按照陈年所说的方法去做。

随着这边啪啪啪的声音不断传来，那些厨师们也不禁把目光看向了这里，一些不太懂行的厨师眼中露出疑惑之色，但一些比较懂得厨师看得连连点头，知道陈年这应该是正宗的做法。

但这边的厨师都是沿海的厨子，比如黄素是从福建来的，而另外还有一个是从香港来的以及一个来自于大连的厨子。

所以他们对于这蟹粉狮子头的做法其实只能算是一知半解，属于那种只知其然不知其所以然的地步。

但就在这时，门口传来一阵骚动，陈年转头看去，原来是霍先生来了。

众人纷纷开口打着招呼，陈年也不例外。

霍先生从门口走了进来，一边走一边左右的看着。

由于前面的大多是一些在船上比较早的厨师，所以霍先生对他们也都熟悉，而且他们其实也都像是黄素一样，在这次晚会上做的菜以前也都做过。

所以也都受过霍先生的指导。

因此霍先生在走过他们身边的时候，看到他们的做法没问题，也没怎么多做停留。

也就是一两个人做的不太规范，被霍先生提点了一两句之后就马上改正了。

很快霍先生就来到了陈年这边。

今天他到这边的厨房里来主要就是想教一教陈年的，毕竟他对陈年那可是相当看重的，这么年轻就能将厨艺练习到这种地步，那是相当难得的。

所以今天陈年准备的这几道菜，也是霍先生精心挑选出来的。

当初陈年有跟他说过擅长的菜系比较多，所以霍先生也将这些记了下来。

虽然给陈年的那道清蒸鱼腩做起来比较简单，可另外两样却没那么的容易。

只是当他来到陈年身边，看到陈年已经快要将肉馅儿处理好了，这让他不禁有点儿惊讶。

心中也不禁觉得陈年会不会太急躁了一些。

毕竟狮子头如果做不好，那缺点可是相当明显的。

只是心中虽然有种不安的感觉，但脸上还是不好发作，毕竟自己还没有问过。

“这是在做狮子头？”，先生不经意间问到。

陈年连忙点了点头：“是的，蟹粉狮子头。”

“怎么做的？给我讲讲？”霍先生很是直接的开口问道。

而陈年也一点不含糊，从挑选食材开始，把每一个流程事无巨细的都讲了出来，甚至连肉的比例如何，为什么要选这样的比例，为什么要在其中加入马蹄，为什么要在里面加入虾籽，为什么现在又要这样将肉团起来再摔进盆里……都说的明明白白。

“好了，停一下吧。”陈年说完之后看了看盘中肉的质地，不禁点了点头，随后让帮厨先去旁边休息一会儿。

趁着这个时间霍先生也从旁边拿了一把勺子将陈年做好的这肉馅直接舀了一小粒猪肉，拿起来看了看又闻了闻，最后居然直接放进了嘴里。

“味道很正，肉也打上劲儿了。”

陈年不禁心中有些得意，心想着自己那可是跟正宗的淮扬菜大厨学的，那还能有错？

但还是谦虚的问了一句：“霍先生，我这个有什么需要改进或者是注意的地方吗？”

万一有呢？

陈年是这么想的。

可霍先生最后却摇了摇头：“没有，你的做法没有任何问题，就这么做，等一下成品做出来之后我再尝一尝，而且一会儿你做葱烧海参的时候记得让你的人去叫我一下。”