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第422章 烧二冬(求月票)(2/2)

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“冬笋要是不焯水直接炒,吃起来会发苦发涩,焯过水之后那苦味儿就没有了,何况冬笋这玩意儿是时令菜,在焯水的时候要记得放点糖,能提味道和增加鲜味儿。”孙师傅给陈年讲着其中的原理。

可实际上陈年在这方面懂的是要比孙师傅多的,孙师傅只知道冬笋如果不焯水的话会有苦涩的味道,但陈年知道那是因为里面有草酸。

而且这东西虽然做好之后吃起来鲜,但肠胃功能比较弱的人并不适合多吃,因为里面含有大量的维生素、微量元素以及矿物质,吃多了会引起肠胃不适。

中国文化博大精深,冬笋也是古代常用的食疗食材之一,因为在中医上也有记载:笋味甘、部分微苦,性寒,能化痰下气,清热除烦,通利二便。

《名医别录》言其“主消渴,利水道,益气,可久食”。

《本草纲目拾遗》说它“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”,尤独善于清化热痰。

这都是以前陈年晚上睡不着的时候看到过的。

只不过这些东西陈年并没有拿出来卖弄,反正自己是来学做菜的,没必要搞这些喧宾夺主。

炒好的冬笋拿出来沥干水分,放在盘中加入些许酱油上色,用手将其抓拌均匀。

对于这一部分孙师傅解释道:“因为一会儿要下油锅去炸,上点色炸出来好看,做菜讲究的不就是一个色香味俱全吗?虽然做的是大锅饭可谁让咱就是厨子呢?糊弄可不行。”

“师父,说实在话,对于我来说,也不是看谁都想要拜师的,如果真的是那种只有厨艺没有厨德的,我也会敬而远之。”陈年一边工作一边说道。

这话对于有些人来说听后可能会觉得不大舒服,但这话听在孙福全的耳中,恰恰是陈年要强的表现。

这就像是武侠当中的拜好人为师和拜坏人为师一样。

他知道陈年并不是那种初出茅庐的毛头小子,就现在让陈年去随便找一家酒楼去当厨子,陈年也进得去,而且还会被重点培养。

所以在拜师上对方也有选择的余地。

陈年这么说那就等于是变相的夸奖了自己,否则以陈年这样的天赋和基础,相信全天津城随便一个名厨都是愿意将其收为弟子的。

“好好干,好好学,不用担心在我这儿学不到什么东西。”孙福全看着陈年说道。

陈年认真的点了点头,说实话他就喜欢跟这样的师傅打交道,说话不用这么拐弯抹角的,而且对方也能够充分理解自己话语中想要表达的含义。

然后同样是在这锅水中,陈年又把冬菇也同样放进去稍微汆一下。

大概七八秒钟的时间之后,陈年便用笊篱将冬菇捞起然后沥干水分,同样放入装着冬笋的盆中。

而此时孙师傅已经倒掉了锅中的水,陈年来到灶前开始拉风箱,加大火力。

等到锅中的水都烧干之后,孙师傅才在锅中下入宽油。

值得一提的是,这个时期人们用的大多数都是豆油,因为豆油便宜,但稍微条件好一些的人家里也会备一些菜籽油。

就比如在武馆之内基本上都是这两种油混着来用。

毕竟菜籽油炒菜要比较香一些。

油温渐渐升高,菜籽油中独特的香味在这时便已经冒了出来,这种油的颜色偏深,在这些食材下入锅中的时候迅速进行包裹。

不断的有逼逼波波的声音传出。

陈年知道这是食材中的水分在和在锅内高温油的作用下被逼了出来,然后变成泡泡浮到表面上再炸开。

对于一个不会做饭的人来说这是相当危险的,毕竟那油温之下,油点子溅到人的身上就得是一个水泡。

“把这两样一炸,要的就是一个干香,不用炸太长时间,等到表面稍微变成黄色再捞出来就行。”孙师傅一边说着,一边将炸好的食材捞出来再次放入盘中,“行了,你现在去切点葱姜末,一会儿要用来炝锅,做好之后再调点浆。”

“好的师父。”

陈年从桌子上拿起两头蒜来,剥掉上面的外衣,然后放在板上拿着菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。

蒜皮纷飞,此时陈年在拿起蒜来仅仅是轻轻一抖就将里面的蒜瓣抖了出来。

这可比直接把蒜瓣拿下来用手抠省事多了。

反正也都是要切成蒜末,拍了都省去了切片的步骤。

在姜蒜都剥好切成蒜末之后陈年又剥了几根大葱切成葱丝儿。

孙师傅此时已经将锅内的油烧热到了七八成左右,将陈年准备好的充分放入锅中,刺啦刺啦的声音传来,大概四五秒钟之后,孙师傅又倒了半瓶花雕酒进去。

紧接着便是加入酱油、盐、水和白糖,整个过程中陈年一边用手抓着水淀粉一边仔细的看着。

每一种调料的量都记在了心里,但额外多记了一点,就是糖要放的稍微多一些。

陈年看着这一锅孙师傅精心调配的汤汁,心想着就是把脚上穿着的老布鞋丢进去炒一炒出来那指定也能好吃。

但陈年也同样想着,如果自己真要这么做了,也别说吃饭了。

大概日后也只能每年清明和鬼节的时候吃点儿祭品。

有没有人给烧钱只能看造化。

等到锅内的酱汁完全搅拌均匀之后,孙师傅又将先前炸好的冬笋和冬菇放入其中。

简单翻炒两下便等着锅内的汤汁自己咕嘟着。

就这样三分钟左右之后,孙师傅再次用大铁勺舀着汤汁淋在那些食材上面,一边搅拌一边伸出手来。

陈年心有灵犀的把已经准备好的水淀粉递给孙师傅,之后完全不需要孙师傅开口,就主动去拉风箱转大火。

孙师傅先是往里面倒了一股水淀粉,然后继续搅拌等到汤汁开始渐渐的浓稠之后,又将剩下的全部倒入其中。

“想一次勾芡也行,但我自己习惯分开两次,这道菜讲究的就是一个汁儿包主料,得让汤汁挂在冬笋和冬菇上,吃起来才有滋味,才能下饭。”

随着大火收汁和孙师傅不断的翻炒,所有的汤汁基本都挂在了食材上面,到最后孙师傅又淋了半勺花椒油在上面,继续翻炒了几下。

这时孙师傅才让陈年停下,然后将锅内的菜尽数舀出来。

“介就得了,烧二冬做起来不麻烦,别看是素菜,你信不信一会儿外边的那帮小子们抢着吃?”孙福全说道。

“信啊,别说是他们了,我现在光看样子都想跟他们抢去。”陈年看着出锅的烧二冬,“师父,我觉得就在这锅里要是放二斤排骨下去估计更好吃。”

听到这话孙福全笑了:“你瞧你说的介似嘛,烧二冬再好那也是素菜,哪能和肉比?不过这道菜现在叫烧二冬,要是再往里加上口蘑和玉米笋还能做成素烧四宝,反正做起来都差不多。”

“那岂不就是往里又多了些调料,然后把数字往上加了加?”陈年心想着做这个倒是容易,要是再往里再加几个那岂不是还能变成素烧六样、素烧八珍?

“差不多吧,你看咱们昨天做的老爆三,要是只炒猪肝的话,那就叫老爆一,要是把那些下水全做全乎了,就叫做全爆,天津菜就是这样,有时候你会了一道菜就能会三四样儿。”

陈年听着这话举一反三地在心里想着:“那水煮肉片和水煮牛肉,还有水煮鱼不也是这个意思吗?只不过就是里面的食材换了换。”

随着放着烧二冬的大盆被盖上了盖子,陈年也要开始准备下一道菜了。

下一道菜是酸菜白肉,用东北人的话来讲也叫做酸菜粉汆白肉,反正做出来的都是一种东西。

以前在深山老林里吃过几次的陈年再一次听到这个名字之后,口中已然开始分泌唾液了。

古有曹操望梅止渴,今有陈年思酸菜汆白肉充饥。

这波啊,这波文艺复兴了属于是。

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