第10章 学而时习之（1/2）

二零一零年，省城的餐饮业处于变革时代。人们的消费越来越理智，从过去的大吃二喝过渡到吃好、吃健康上来。人们对上饭店吃饭已经习以为常，以前有钱人才下得起的馆子，现在寻常百姓也经常光顾。下馆子不是什么值得炫耀的事，很普通。

由于经常去饭店吃饭，很多饭店的菜一些家庭主妇也开始会做，人们正在往美食家方面发展，一般的老百姓都能对熟悉的菜品说出个一二三来。

人们进店消费，越来越追求就餐体验。也就是说到饭店吃饭吃饱吃好已经是最基本诉求，在这个基础上还要吃得放心、舒心、开心。

人们的消费和就餐理念发生了改变，促使饭店的管理和运营也在相应的发生改变。以便适应人们的需求，跟上时代的步伐，要不然落后不但挨打，还会被无情的淘汰。

最明显的例子是以前在一条街上只要开一家饭店，装修的只要不是太寒酸，饭菜说得过去，就算服务不是太好开业的时候都会有人进去吃饭，并且越是新开业的饭店吃饭的人越多。中国人都有凑热闹的心理，管他好吃不好吃呢，先进去吃一顿再说，毕竟是新开业，就当凑个热闹。

可是现在不行了，饭店满大街都是，你说吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜馆，想吃川湘菜有川湘菜馆，想吃饺子有饺子馆，想吃火锅有火锅，想吃韩餐烤肉有韩餐烤肉，如果中餐吃腻了有西餐，日本料理，韩式料理，巴西烤肉，土耳其烧烤等等，只有你想不到的，没有人做不到的。

现在新开一家饭店，人们路过不是想进不进去吃一顿，而是看看是经营什么的，如果是自己喜欢的那口兴许会进去品尝一下，如果不是自己喜欢的也就是瞅瞅，连进都不进去，看一眼转身走了。

开饭店的门栏确实低，但是投资小见效快的时代已经过去了。中国改革开放三十年，社会的发展和进步很快，甚至创造了世界性的奇迹，用三十年的时间做完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高，生活水平的提高拉到了消费的次增长，饭店、旅游行业的欣欣向荣就是很好的见证。

随着社会的发展进步和人们消费水平的提高，传统的餐饮模式必然会受到冲击，饭店的变革也是顺应时代潮流，是发展的需要，也是进步。

餐饮开始向多元化、规范化、标准化和专业化发展，这就给餐饮人提出一个新的课题，如何顺应时代潮流，让自己的餐厅生存下去。

有几种传统现象不存在了。

第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作行式的厨房不存在了，也就是说一个大师傅能捧火一家店的时代过去了。

第二是光达到菜品和服务合格已经不再盈利，客人开始追求深层次的消费服务和体验。

第三现在饭店员工的主力军是八零后，用管理七零后的方法已经不行了。八零后更开放，更有个性，有自己的思想和主见，行为上和七零后大不相同，他们那离职不当回事，更多的时候是按着自己的心情来工作。

这一点是最主要的，当一个饭店什么都准备好之后，如果没人干活是件很尴尬很可悲的事。饭店用人荒是家家都存在的普遍问题，不管是老板还是管理人员，都在为缺人而发愁。

八零后是个特殊的群体，个性化太强，不管在厨房还是在前台，不喜欢被人说，稍有不如意就不干了。以前，像老谭和王刚他们这批人，在厨房师傅是爷爷，当小弟的是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听的话轻则是一顿训斥，重则直接开除。对师傅毕恭毕敬，唯恐师傅生气自己工作不保。

现在全都反过来了，小弟是爷爷，师傅是孙子，唯恐那句话说过头小弟一撅屁股走人，不伺候了。找个小弟比找师傅都难，哪家饭店一说招厨师，报名的有的是，扒拉着用。一说招小弟，等着吧，一时半会儿招不上来。现在的小弟得哄着干活，就这样还唯恐不开心不愿意干呢。

前台也是如此，现在十八、九，二十来岁的小姑娘比小小子难管，更不让人说，迟到是家常便饭，看着来气说两句，脾气好的，稍微懂事一些的好些，能够虚心接受批评，要是不懂事的直接顶撞，有时候一来劲直接走人，不干了。家家饭店都缺服务员，不在你这干到别人家照样上班，根本不用担心找不到工作。

还有就是现在的小姑娘开放，追求个性自由，拿搞对象根本不当回事，出去开房也属正常。有时候前面的服务员不干走了，能带走后厨的一个小小子，一问才知道人家俩人搞对象呢。

在滨海的时候，老谭和一些饭店管理人员就探讨过这事，一致认为，今后餐饮业的竞争，不再是核心技术，而是人和团队的竞争，谁家拥有了稳定的员工队伍就解决了人的问题，谁家打造了优秀的团队就有了企业文化，这样的企业才有竞争力，才能持续的发展下去。

提出这个观点的时候青花阁的掌舵人并不认可，认为老谭在打造自己的小团队，在拉帮结派，于是就有了下岗这回事。

可是事实证明老谭说的是对的。现在餐饮业所面临的的问题就是这样，很多老板已经认识到了这点，于是开始通过学习培训来给自己充电，让自己先厉害起来。

任何一个企业的变革都是从带头人开始的，也就是老板。如果老板的思维不改变，企业将不会改变。

很多国学班、总裁班、老板训练营以及各种培训机构开始发展起来，以前一说培训感觉都是大企业、机关厂矿、教育部门的事，跟饭店没啥关系。很多老板认为自己就是开个饭店，把服务做好，饭菜做好就行了，还学什么习？

很多老板都是抱着试试看的心理进培训班听老师讲课的，当听完之后发现确实是这么回事，应该好好学习学习。

饭店把饭菜做好了，服务做好了这只是最基本的工作，把这些做好之后还需要知道什么是雇人、用人、留人，老板应该有什么样的格局，怎么样当老板，如何赚钱，赚钱之前学会如何分钱。在老师的讲解下，知道了老板是干什么的，同时知道了一家企业最初的竞争是技术，然后是人才，到最后一定是文化。

很多饭店老板通过学习都有了进步，大体上明白一件事，自己是做餐饮的，客人来饭店消费，不再是吃饭那么简单。还有就餐体验，还有文化感受。同时理解了美食的真正含义，不但是“食”，还要“美”。

如果把饭店只是当成一个生意来做，它的生命力不会太长。中国饭店的平均寿命是三点二年，五年以上的饭店占百分之八十，十年以上的饭店占百分之十，三十年以上的占百分之五，百年以上的饭店不到百分之一。

这是摆在所有餐饮人面前的一个现状。中国是世界美食大国，中华美食源远流长溢满中外，但是百年老店却很少，远远没有我们的邻居日本多。并且世界级御厨也仅仅只有三位，能够在世界各地开分店的餐厅寥寥无几。