第十一章 薇琦女士的主菜(2/2)
看到姜云那惊讶的表情后,薇琦则是笑着问道:“怎么?感到惊讶吗?”
“的确是挺惊讶的。”姜云点了点头,摇头道:“我是没想过你们会用这样的材料来烹饪,真是......好奢侈啊。”
当姜云说出这句话时,薇琦也就知道这是个识货的主儿,毕竟不是每个厨师都认识这种肉的。
一般的认知是,肉是吃越新鲜的越好,但有时候也不全是这样。
比如“腊肉”、“腌肉”等等,通过时间的催化,可以让肉类产生出别样的风味。
而在这种通过某些手段处理过的肉类之中,“熟成肉”则属于相当高价的一种。
“熟成”,指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。
经过熟成,肉里头的水分会大量流失,使得肉本身的鲜味大幅度浓缩。
而且通过酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,还能够产生谷氨酸盐。
这导致熟成好的牛肉,明显可以感到更浓重的牛肉味,还带点坚果或芝士的奶香,但却不会很硬。
总之,这是一种同时兼备“鲜肉”的鲜嫩口感和“干肉”的浓郁香味的高级食材,制作起来非常费时费力,因此价格也很高,普通餐厅根本见都见不到。
此时,薇琦准备用来做晚餐的便是一块熟成牛肉,而且还是最好的熟成肉。
只见这位年迈的大厨轻巧地一刀下去,牛肉表面风干腐坏的外层被直接揭开。
从里头暴露出来的,是犹如红宝石般熠熠生辉,到处散布着油花,并且香气十足的肉质。
八十天......不,是一百二十天的干式熟成肉吗?
根据姜云的经验来看,单单是这一大块不下十斤的肉,起码单单成本就得好几千元。
最可怕的是这顿饭的食材还不止这一块肉,而是准备了好几块同样的一百二十天干式熟成肉。
只是一道主菜的成本就高达数万元,在这里做饭的材料费之高,简直让人瞠目结舌,完全是把学生食堂当高级餐厅在做。
而薇琦女士在烹饪这块牛肉时,使用的手法便是原始的“木炭烧烤”。
“木炭烧烤”,是最具乡村特点的烧烤方法。
直径两米多的石砌炉台里,橡木柴火噼啪作响。
点燃的果树木炭经过烈火考验,散发出缭绕的焰气。
将大块大块的肉类放到烤网上,让肉在红彤彤跳动的火焰上起舞。
等烤肉的油脂滴入炭火里,再通过反复的烧烤、翻转,一股醇厚的烤肉香味就会伴着空中飘缈的轻烟迅速飘散。
但这还没完,待烤网上的肉被烤到微焦,并且渗入了烟熏味后,
薇琦直接将肉夹起,放入了一个放满了黄油的大号煎锅当中。
煎锅里头的黄油散发着诱人的奶香,大块大块的牛肉一入锅中,便立刻滋啦声四起。
再拿出一罐秘制的烧烤酱,将其涂抹在肉上进行煎制,让酱汁混入肉中,就能将味道提升到极致。
做完这一切后,薇琦的工作也差不多完了。
她开始指挥女仆帮厨们将逐一煎好的牛肉切片,配合早已准备好的配菜进行装盘。
83中文网最新地址www.83zws.com