055 做席面（2/2）

七个人，考虑到有些菜品分量不大，得多做几道。那么六个凉菜，六个热菜，两道汤品，再加两个主食，足矣。

菜式不少，除了张云已经准备的几道，剩下的最好以巧取胜，否则自己累死了，菜也做不好。

凉菜是整个宴席的门面！凉菜在口味上要求干香、脆嫩、爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观，张云做的这几道菜，就在这两方面下功夫。

王家的厨师不是盖的，有个师傅的雕工很好，张云请他用红白萝卜雕了几朵精巧的花朵。然后取了各色水果，做成一道水果拼盘。既然是开胃菜，清爽酸口必不可少，凉拌木耳，凉拌莲藕这两个经典凉菜很快就做好了。

这里的人一般没有吃猪耳朵杂碎的，凉拌猪耳朵是做不成了，张云只好做了一盘小葱拌豆腐。接下来两道凉菜应该是荤菜，张云做了生鱼片和白灼虾，秋季干燥，这些菜品都是滋阴养肺的，非常适合。凉菜在口味上要求干香、脆嫩、爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观，张云做的这几道菜，

炒菜虽然普及，但宴席的规格没有特别的规定，凉菜也不常见。张云按照高规格做了十六道菜，后来竟然成了大齐举办宴会的领头者，后来据此发展处各种各样规格的席面，这是张云没有预料到的。

幸好有一群人打下手，切菜的切菜，烧火的烧火，倒油的倒油，拌料的拌料，张云大部分时间在一边吩咐众人如何做，这才节省了不少时间。

热菜张云做了宫保鸡丁，红烧肉，牡丹鱼片，金银润，茄鳖，糖醋鱼。红梅经常见张云做菜，因此好些程序她都知道，张云省了不少力气。

单说这茄鳖，把茄子的皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子和香菇、新笋、磨菇、五香豆腐等都切成丁子，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油拌一拌。众人看的稀奇，这用的东西太多了，而且这么些好东西，都是为了给茄子入味，用完就不要了，太奢靡了。

有人问了出来，张云笑道：“这还算一般，我以前听人说过，有人做一盘菜要用两百只鸡，把鸡舌尖切削来做菜，剩余的都不要了。”王家也是富贵人家，厨子们听到这样的话语，也是咂舌。张云心中暗笑，她就是随便说说，开个玩笑，虽然她听过这样的故事，心中不相信的成分还是居多。但这些厨子就不一样了，他们呆在富贵人家，见惯了各种奢靡浪费，所以张云说的他们立马相信，虽然王家人并没有那样的作风，别人家却不是没有。

金银润就是张云做过的豆芽塞肉，这道菜不容易做，也不容易放，就准备好了材料，放在最后做。

主食是一早就放到炉子上的：这是一大碗八宝饭，张云用了红豆，绿豆，花生，红米，小米，珍珠米，葡萄干，蜜枣共八样，在炉子上闷了整整一个半时辰，做出来的八宝饭色泽鲜亮，香气袭人。另外一个一盘夹心蛋糕。蛋糕虽然已经很多地方卖了，但这是张云的发家之宝，又是一道经典的点心，这个肯定得做到宴席上。

今天的热菜为了迎合这贵人的口味，过于精细，所以有几个菜品分量很难做足，比如金银润和牡丹鱼片。接下来的一道汤就做成丸子汤，实际上也充当了半道菜。张云让厨师准备了草鱼，单取鱼肉，剁碎捣成肉泥，加入各种作料，挤成圆形，放入沸水中煮熟，又捞出来用凉水激冷，反复几次，在锅里下了各种料，加入香菜小葱，倒入鱼丸。

厨师们看的分明，这鱼丸他们都没见过，见鱼肉做成这样食品，一个个目不转睛。

最后一道甜品按理该做循例的“滚蛋汤”，只是鸡蛋汤太过于普通，这时候的甜汤不太普及，张云就做了一道雪梨银耳百合甜汤，虽然这汤的做法不麻烦，胜在一个新颖讨巧。

还有小半个时辰就到中午了，剩下的金银润是个精细活。张云捡了粗壮笔直的绿豆芽，两头都掐掉，用银针把中间投空，把准备好的肉泥慢慢地塞进豆芽里。众人何时见过这样的精细活，不像做菜，倒像绣花。张云连着做了二十多根，这才停下，东西不多，累的她出了一头汗，红梅忙拿了手帕，给她擦汗。

向管事要了一个精细的汤碗，张云把豆芽用开水淋了一遍，然后配上顶级鱼翅再淋上南瓜鸡蓉熬制的浓汤，小心地盖上盖子。这道菜分量最小，却花费时间最长。说实话，张云觉得这豆芽塞肉味道也就一般，任是什么东西加上一堆的精贵食材也得好吃起来不是？

这边刚刚做好，二少夫人就过来催着上菜。张云让人把凉菜先端上去，亲自检查了其余的菜品，过了几分钟，才陆续的把剩余的菜品端了上去。

正端着菜，二少夫人快步走来说前面的贵客要见张云。张云只好过去。