第十六章 竞争对手（1/2）

热菜首先是一个酸豆角炒肉末：酸豆角放在清水中浸泡20分钟洗净，用手攥干后切成小粒。肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，植物油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿。锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豆角粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。

然后是醋溜白菜：准备所需食材。白菜一片片洗净，沥干水，白菜帮和叶子分开。白菜帮从中间切一刀，方便切片，太小的可不切。窍门：切白菜时，宜顺纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少。用刀将白菜帮斜切成薄片儿，何晓喜欢斜刀切片，这样切出来的白菜更容易入味。大葱切段，干辣椒用纸巾擦净，剪开备用。准备3汤匙醋、1汤匙酱油、2汤匙白糖和1茶匙盐，这4种调料可提前放小碗内拌匀。锅中放2汤匙植物油，烧至5成热，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。放入干辣椒，爆出辣椒香味，马上放入大葱炒香。随后倒入白菜帮翻炒1分钟，随后倒入小碗内拌好的料汁，放各种调料要迅速，翻炒过程要始终用猛火，这样菜肴才会味美脆嫩。大火翻炒2分钟，再加入白菜叶，翻炒几下。淋入拌匀的水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒几下即可。提前准备好的水淀粉，容易分层沉淀，入锅之前一定要再次拌匀，勾芡可使菜品口感滑润，还能“锁住”白菜中的营养成分。

在一个就是拔丝土豆，土豆切滚刀块块。热油下锅，待土豆块都漂在上层时捞出，稍微晾一下。另只锅子稍加水，放糖熬开。另只锅子下土豆块，第二次开炸（注意控制火候）。糖水渐稠，继续大火。至气泡突然变小（这个关键时刻没拍，因为稍微不留神糖会熬焦的），颜色发米黄，放炸好的土豆块，快速颠炒，好了。

拔丝土豆的烹饪技巧有三，

1、拔丝熬糖浆有三种方法：水熬、水油炒、油炒，今天何晓的方法是水熬。

2、拔丝与挂霜只有一步之差，那就是糖浆渐渐转稠时，如果火转小火，糖浆就还原成砂糖，如果转大火，那就是拔丝了。

3、记得提前将装拔丝土豆的盘子用油荡一下，免得清洗时麻烦。还要提前准备一小碗凉开水候着。

最后一个荤菜就是锅包肉了，新鲜的里脊肉除去筋按照自己的喜好切片但是要厚些。淀粉用清水泡一个小时充分吸收。倒掉淀粉里的清水放到肉片里。淀粉和肉片用手抓匀这个过程比较慢些。油开小火炸肉片。炸好捞出再次复炸一次。切好配料备用。锅内放适量的水白醋糖姜丝葱，肉片下锅翻炒充分沾满汁撒香菜翻一下出锅。