第一百零七章（1/2）

制作东坡肉，选用肥瘦相间的五花肉最为合适。

余小三看了一下在场的人，大约有十几口人，要是中午在有一些人要来的话，那需要多准备点。那这样就需要用大锅烧了。

用大锅烧菜和烧饭，相对于后来的煤气灶啊，电饭煲啊，味道稍微好一点，虽然说不上什么原因，要是真要找原因的话，估计大锅菜都是用的木材。

因为余小三要做东坡肉，所以烧火这个活就交给了几个小孩子。别看他们年纪小，但是他们个个都是烧火的小能手。

余小三先选了一大块五花肉，然后用开水洗过之后，将它带皮的那块放在滚烫的铁锅上烫了一下，这样做的目的，主要是要把猪皮上的猪毛去除干净。

将五花肉切成方方正正的小方块，然后直接倒入锅中，放置冷水。等待水烧开后，捞出洗干净。接着，余小三将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段备用。

然后，余小三取来了一个大型砂锅（家里腌咸菜用的大坛子代替的，因为人太多），在里面放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。

把冰糖、半斤绍兴黄酒、一大汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱；盖上锅盖，用桃花纸封住砂锅的锅盖边缘，大火煮三分钟烧开后转最小火焖约一小时。

之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的半斤绍兴黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时。

把焖好的肉装入陶碗，把砂锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的陶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸三十分钟后，将它们捞出装盘。以为都是街里街坊的，乡里乡亲，所以余小三也没有摆盘，直接上了。

在东坡肉小火慢炖期间，香味四起，不少人都直呼“好香”，也有一些人走到了余小三旁边进行观摩，不时的夸奖余小三。孩子们也早早被这个香味吸引，都围着余小三，看他如何做菜。

余小三在焖肉的期间，又做了一个回锅肉。

回锅肉做法也很简单，余小三先是选用了五花肉五斤，尖椒十个个，青蒜一堆，然后开始处理五花肉，将整块五花肉放入

热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些绍兴黄酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是关键步骤，不可省略。

青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。蒜拍碎，豆瓣剁成茸。

处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和豆瓣，用小火炒出红油。

倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步

骤只需要几十秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

最后，余小三直接收汁起锅，装入碗中。