第四百六十一章（1/2）

茶花之所以点这三菜一汤，自有她的考虑，都有典故。“东坡肘子”是一道名菜，诞生于苏轼出生地四川眉州（今眉山市），还有一段动人传说：相传苏轼曾在江西永修为官，为当地农夫孩子治好了疾病，农夫为表示感谢，特地留他吃饭。

苏轼诗兴大发，随口吟了一句：“禾草珍珠透心香 ”，正在灶间做饭的农夫听了，以为苏轼教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮。煮好后猪肘肥而不腻、粑而不烂，色、香、味、形俱佳，后世称为“东坡肘子”。

做出一道名菜哪有这么简单？川菜大厨告诉茶花，这“东坡肘子”靠的是火候，拿捏好了肘子粑软可口，拿捏不好则走向两个极端：或半生不熟或煮烂散架，都无法食用。

“蒜泥白肉”是四川人居家必备的家常菜，和回锅肉、水煮肉片等川菜一样，不会做此菜的就不是家庭主妇。

一般人认为这道菜所用猪肉为五花肉，其实不然，真正口感上乘的是猪腿肉，前腿肉或后腿肉均可。将猪肉煮熟后切片置放，搁入葱段及各种调料即可。

这道菜也有两个秘诀：原料考究（必须用新鲜猪腿肉）、调料齐全（蒜泥、老抽、老陈醋、白糖、芝麻油、辣椒油、花椒粉、味精等），每一种佐料都要按比例调配，否则适得其反。

“炝炒凤尾”的妙处全在于一个“炝”字。从字面上解释，即是把食材原料切成小块，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

这道菜好吃与否取决于两点：凤尾（也称莴笋叶）炝炒时间必须把握好，长则变蔫发苦，短则没有炒熟；干辣椒需取自四川出产的二荆条，晾晒数日后方可使用。

最后一个汤菜“酸菜粉丝汤”也有讲究，主要是对食材的要求。此酸菜非北方酸菜，而是四川人腌制的青菜，以眉州和新繁（今新都区新繁镇）出产最佳，存储时间长，酸味适中。粉丝也要采用以川西红薯为原料制作而成的干粉丝，韧劲十足，久煮不断。