第两百零四章 路易十四的凯旋式（7）（1/2）

今天没写完，明天上午更替，抱歉。

————古罗马时期的奶酪

佩科里诺罗马dop干酪（pecorinorohia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（foodforlent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”

马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。

显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（aroni（现代意大利语中的heroni）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。

提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。

奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。

烩鸡肉块（gratonata）

切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。

——选自《十四世纪的厨房》（librodellacucinadelsecoloxiv）

文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉（培根肉）、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。

当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达??芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”（prophecy）：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。

在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。