748响油鳝糊（1更）（2/2）

待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。

这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。

鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。

起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。

不过不用担心，这可不是把菜做砸了。

因为焦糊的部分都粘在锅底上了，所以根本不会影响成菜的质感，反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。

一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了，撒上胡椒和葱末之后，就必须飞快地送到客人面前。

不过此时也只能被称为是鳝糊，响油两个字，则要等到菜上桌时，当着客人的面儿，拎起手里的小油壶，将滚热的麻油浇上去，滋滋一响，满屋飘香。

这一招被叫做“上桌彩”，必须要把这个彩头浇出来才算成功，否则就败了客人的兴致。

夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头，滋啦啦一响，果然是香气四溢。

焦豫看着桌上的鳝糊，色泽酱红，鳝丝上挂着均匀的糊芡，除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气，还有一丝若有若无的焦香，让人忍不住想要使劲儿吸气，好好辨别寻找一下。

经过煸炒和焖烧的鳝丝，依旧外皮完整。

焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中，芡汁稠厚却不油腻，鳝丝细腻嫩滑，味道更是入骨三分。

一勺吃过，焦豫半晌都没说出话来。

陈瑜白见状问：“焦先生，味道怎么样？”

焦豫眯着眼睛，口中的鳝丝已经咽下去了，但是那股味道却还是久久不肯散去，连呼吸间都满是香气。

倪钧虽然已经在上膳堂住了两个多月了，但是不算那次的米粉，这才是头一次正儿八经地尝到夏月初的手艺，登时惊为天人，忍不住后悔，自己之前究竟错过了多少好吃的？

焦豫吃了一口鳝糊之后，默默品味了许久，才缓缓地回过神来，冲陈瑜白道：“夏娘子果然手艺不凡，陈大人眼光独到，善于挖掘人才，焦某真是自愧不如啊！

看来今后焦某应该多多放下成见，对陈大人多信任一些才好！”

陈瑜白自然听出了他的话中有话，眼睛猛地一亮，没想到特意绕道来吃夏月初的手艺，还会有这样的意外收获。