453牛头方（1/2）

夏月初没让他们猜太久，很快就亲自带人端着最后一道菜上楼来了。

最后这道菜的名字特别奇怪，叫做牛头方。

牛头方这个名字，大部分人听都没有听说过，更不要提吃过了。

只有廖老爷子年轻时候曾走遍大齐的各个州府，对这个稍微有些印象地说：“我记得这应该是川蜀那边的一道菜，是用牛头上的皮肉制作而成的，但是我从未见过，也从未吃过。”

众人一听这居然是连廖老爷子都没吃过的菜，顿时都激动地看向自己面前的这一盘牛头方。

说是牛头方，其实从中造型上看，根本看不出什么牛头的影子，反倒其棕红的颜色加上在盘中交叠盘出的一个碗装模样，反倒更像是梅菜扣肉的形式。

大家都对这道菜好奇不已，但是廖老爷子还没动筷子，他们也只好耐心地等着。

大齐民间连牛肉都很少能吃到，更不要说牛头了。

加之牛那层坚硬的皮十分坚韧，多是剥了去做其他东西，牛头又不似猪头皮嫩肉多，这牛头方是什么味道，还真是叫人好奇不已。

这道牛头方的确是废了夏月初极大的工夫，若不是正好有一头牛可用，又为了给自家酒楼和弟弟长脸，她才懒得费这番力气。

做牛头方的步骤繁多，而且特别耗时。

首先是要给牛头去毛，连细小的绒毛都要细细除去，不能有一点儿漏网之鱼。

然后叫薛壮用刀将牛头从中劈开，取出牛脑和口条放在一旁，将牛头分别放在两口大锅内反复煮制。

直煮到皮肉可脱骨却又不能到自然离骨的状态，这个火候必须要掌握好，每隔一会儿就要去查看一次，必须及时从锅里捞出来，否则一旦煮过头了，胶质流失，这个牛头也就不能用了。

待牛头不烫手了，便可以剥去上头的皮肉，放入盘中等其凉透。

接下来就是要开始考验耐心的工序了，需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉，露出里面亮红色的嫩肉。

此时便可以将削好的牛头肉切成长条，反复地下锅煮开漂洗，直到所有的异味都被漂洗出去为止。

至此，牛头肉的前期处理工作才算是结束。

虽然已经经过了大量的煮沸漂洗，但此时牛头肉质地还是极老的，必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。

所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮，为的是让其吸收辅料的鲜味。

在一口大锅中，底层铺上辅料，将牛头方摆入锅中，上面再铺上一层辅料，放入各种去腥提鲜的香料，倒入高汤，盖上锅盖慢慢煨近三个时辰。

等到煨得火候差不多了，夏月初便另起一锅倒油，开始炒制郫县豆瓣酱。