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17 谭家菜(1/2)

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在包厢坐下之后,肖半夏说道:“环境让人有点失望,这里的装修应该有几年了,多少有点陈旧。”

“毕竟是老字号了,有一点陈旧感,你也看成是历史的积淀。”肖遥只能这么解释。

“咱们是现点餐,还是提前已经预定好了?”

“卢管家已经提前订好了菜谱,都是谭家菜里的招牌菜。”

肖半夏随手翻开菜谱,说道:“一直听人说谭家菜特别贵,我看看到底都是个什么价格?”

大致翻了翻,肖半夏惊呼道:“还真是够贵的,黄焖鱼翅每位2888,清汤燕菜每位998,谭家极品鲍每位1188……”

“难怪我们田总说,上个月公司招待几个贵宾,一桌就花掉了9万元,这菜价确实是够高的。”对于肖半夏这个普通人来说,这样的价格,确实让人难以接受,如果不是弟弟成了富豪,这么贵的价格,如果是自己花钱的话,她肯定舍不得。

服务员端上来一壶狮峰龙井,两个人一边喝着茶,一边等候上菜。

谭家菜是国内最有名的官府菜,在肖遥的记忆中,盘午曾经品尝过多次,接收这些记忆之后,和他自己的经历也没有什么差别,但那毕竟不是他亲口品尝的,对于谭家菜的味道,他还是很期待的。

谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,也不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。

凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。

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